Розробка технології м’ясного теріну з додаванням грибного напівфабрикату : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено розробці технології м’ясних терінів з додаванням грибного напівфабрикату як функціонального нем’ясного компонента. Обґрунтовано доцільність використання вологого грибного напівфабрикату, отриманого шляхом теплової обробки до кулінарної готовності, для цілеспрямованого регулювання фізико-хімічних, функціонально-технологічних і сенсорних властивостей формованих м’ясних виробів. Розроблено систему рецептур м’ясних терінів із частковим заміщенням м’ясної сировини грибним напівфабрикатом з гливи в кількості 10…30 % та варіюванням його структурної форми. Експериментально встановлено, що введення грибного напівфабрикату з гливи підвищує масову частку вологи до 68,4 %, водо- та жироутримувальну здатність на 3,1…9,4 і 2,7…6,9 в.п. відповідно, знижує кулінарні втрати на 1,3…4,6 в.п. та збільшує вихід готового продукту до 89,8 %. Доведено зниження енергетичної цінності м’ясних терінів з 197 до 173…184 ккал/100 г. Біологічна цінність білка залишається високою: значення ІНАК становлять 150…158 % без формування лімітуючих амінокислот. Найвищу органолептичну оцінку (4,8 бали) отримав комбінований варіант з 20 % грибного напівфабрикату (T20-MIX). Результати SWOT-аналізу підтвердили технологічну та ринкову перспективність варіанта T20-MIX для практичного впровадження. Обґрунтовано комплекс заходів з охорони праці, пожежної безпеки та цивільного захисту, що забезпечує безпечне виробництво м’ясних терінів відповідно до чинних нормативних вимог України, з урахуванням сучасних воєнних ризиків.