Удосконалення технології виробництва безглютенового печива (23ХТД. 12750339.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

В роботі висвітлені дослідження, присвячені удосконаленню технології безглютенового печива. Результатами експериментальних досліджень показано, що печиво, виготовлене за дослідною рецептурою ДР4, яка включала кукурудзіне, кокосове борошно, насіння чіа, апельсинові цукати, горіхи, вершкове масло, молоко, еритритол, мало відмінну дегустаційну оцінку та характеризувалось мінімальною енергетичною цінністю та глікемічним індексом. Отримані результати дають можливість рекомендувати таке печиво споживачам із целіакією, алергією на глютен, хворим на цукровий діабет, або тим, хто обирає безглютенову та низькоцукрову дієту як частину здорового способу життя. Печиво, виготовлене за аналогічною рецептурою, але на основі цукру (ДР 2) мало трохи вищу дегустаційну оцінку, проте більш високу енергетичну цінність та глікемічний індекс. Його також можна рекомендувати для виробництва, проте з певними застереженнями для тих, хто дотримується жорстокої дієти та хворим на цукровий діабет. В основу удосконалення технологічного процесу покладено нову рецептуру печива. Максимальний прибуток 161513,15 грн/т був визначений від реалізації печива, виготовленого за ДР 4. Рівень рентабельності данного печива становив 43%. В роботі проаналізовано заходи охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях при виробництві безглютенового печива.