Стабільність емульсії при диспергуванні в струминно-щілинному гомогенізаторі молока

Abstract

Гомогенізація–зменшення розмірів жирових кульок, що здійснюється шляхом впливу на молоко та вершки значних зовнішніх зусиль. При проведенні операції спостерігається зменшення величини жирових кульок та швидкості їх спливання, відбувається перерозподіл оболонкової речовини жирової кульки, при цьому жирова кулька набуває стабільності. Одночасно з диспергуванням жирових кульок під час гомогенізації відбувається й зворотній процес–утворення конгломератів. Цей факт обмежує жирність вершків, які використовуються при проведенні нормалізації, оскільки без додаткової гомогенізації, вершки з відсотком жиру більше 50% мають більшу схильність до утворення конгломератів