Удосконалення технології низькотемпературного зберігання м’ясного фаршу із застосуванням природних фенольних сполук

Abstract

UA: Випускна кваліфікаційна робота була присвячена удосконаленню технології низькотемпературного зберігання курячого фаршу з додаванням порошку кавунової шкірки, що є джерелом природних фенольних сполук антиоксидантною дією – цитруліну. Використання цієї добавки забезпечувало збереження початкових властивостей сировини, інгібуючи процес прогіркання ліпідів, що сприяло покращенню збереженості фаршу. У роботі було запропоновано спосіб виробництва порошку кавунової шкірки, що спрямований на переробку вторинної рослинної сировини. Було експериментально встановлено оптимальну концентрацію вношуваного порошку шкірки кавуна до курячого фаршу, що дозволяло покращити харчову і біологічну цінність, забезпечувало збереження високих органолептичних показників, а також якість фаршу у процесі зберігання та одразу після розморожування. За результатами органолептичної оцінки додавання екстракту шкірки кавуна в м’ясний фарш курятини одночасно сприяло збереженню початкових властивостей сировини та справляло легкий маскувальний ефект при оцінці смаку та аромату. У якості спеціального критерію вибору найкращих фаршових мас з використанням фенольних сполук було здійснено органолептичну оцінку прогіркання, що є ознакою окислення ліпідів.