Інноваційні технології фруктово-овочевого мармеладу на основі пектиновмісної сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Робота присвячена розробленню та науковому обґрунтуванню інноваційних технологій фруктово-овочевого мармеладу на основі пектиновмісної сировини з урахуванням сучасних вимог до якості, безпечності та функціональної спрямованості харчових продуктів. Розроблено програму експериментальних досліджень та виготовлено контрольний і чотири дослідні зразки фруктово-овочевого мармеладу, у тому числі за рецептурою clean label без додавання промислового пектину. Встановлено, що дослідні зразки характеризуються високими органолептичними показниками (4,52–4,77 бала), зниженою енергетичною цінністю на 31–33 % порівняно з контролем та низьким глікемічним індексом (37,41–48,89), що дозволяє віднести їх до продуктів функціонального призначення. Розроблено та обґрунтовано удосконалену технологію виробництва фруктово-овочевого мармеладу з оптимізованими температурночасовими режимами, яка є технологічно керованою та придатною для впровадження у промислових умовах. Проведений SWOT-аналіз підтвердив ринкову доцільність і перспективність упровадження розробленої технології. У роботі також враховано вимоги охорони праці, пожежної безпеки та цивільного захисту, що забезпечує безпечні умови виробництва.