Поліфенольний комплекс сортів винограду: біологічний та технологічний потенціал

Abstract

UA: Метою роботи був аналіз поліфенольного комплексу технічних сортів винограду Закарпаття в розрізі його біологічної (харчової та лікувальної ) та технологічної цінності з точки зору підвищення якості вина. Показано, що вміст поліфенольнихсполук у винограді визначається сортом та забарвленням ягід. Визначення вмісту поліфенольнихсполук та їх груп в ягодах демонструє, що червоні сорти (Каберне, Сапераві) відрізняються високим вмістом загальних поліфенольних сполук, зокрема, антоціанів (10588 та 2909 мкг/г сухої тканини). Найбільший вміст фенольних кислот та катехінів також відмічено у червоних сортів. Білі сорти, насамперед, Фетяска, відрізняються високим вмістом загальних поліфенолів, проте цей показник в 2-2,5 рази менший від червоних сортів. Білим сортам притаманний більший вміст рутину та кверцитину порівняно із червоними сортами. Для визначення вмісту полі фенольних сполук застосовували хроматографічний метод. /// EN: The aim of the work was to analyze the polyphenolic complex of wine grape varieties of Transcarpathia in terms of its biological (food and medicinal) and technological value from the point of view of improving the quality of wine. It is shown that the content of polyphenolic compounds in grapes is determined by the variety and color of the berries. Determination of the content of polyphenolic compounds and their groups in berries demonstrates that red varieties (Cabernet Sauvignon, Saperavi) are distinguished by a high content of total polyphenolic compounds, in particular, anthocyanins (10588 and 2909 μg/g of dry tissue). The highest content of phenolic acids and catechins is also noted in red varieties. White varieties, primarily Fetyaska, are distinguished by a high content of total polyphenols, however, this indicator is 2-2.5 time slower than in red varieties. White varieties are characterized by a higher content of rutin and quercetin compared to red varieties. To determine the content of polyphenolic compounds, a chromatographic method was used.