Problems, prospects of pet-nat production technology in Ukraine

Abstract

EN: The popularity of Pét-Nat sparkling wine produced using Ancestrale technology is growing worldwide. Purpose of the work: to determine consumer awareness and prospects for Pét-Nat production in Ukraine; to investigate the use of different yeast strains during fermentation to improve wine quality; physicochemical, organoleptic indicators of wine quality. Scientific novelty: for the first time, the technology of production of sparkling wines of the Pét-Nat type from grape varieties grown in Ukrainian conditions and the quality indicators of the finished product were studied. Conclusions: the survey proved that consumers prefer still wines, but 14 % chose Pét-Nat, and producers noted problems with technology, wine quality. The highest score by organoleptic was received by a wine sample made with the EnartisFerm PERLAGE yeast strain; the lowest score was received by a sample made with the APRO-FERM SHAMP yeast strain, due to weaker perlage and signs of oxidation. Scientific research has allowed us to improve the technology, improve the quality of Pét-Nat sparkling wine by using certain types of yeast in the fermentation process, and make this range more competitive on the market and understandable to the consumer. /// UA: Сьогодні на споживчому ринку зростає популярність ігристого вина Pét-Nat, виробленого за технологією Ancestrale. В Україні й в усьому світі відсутнє законодавче регулювання виробництва вина типу Pét-Nat. Мета роботи – визначити обізнаність споживачів і перспективи виробництва Pét-Nat в Україні; дослідити використання різних штамів дріжджів у процесі ферментації для покращення якості вина; фізико-хімічні, органолептичні показники ігристого напою. Методологія: обізнаність споживачів і виробників про Pét-Nat проводилася за допомогою онлайн-опитування; для виробництва ігристих вин використовувалася класична технологія із застосуванням різних штамів дріжджів; фізико-хімічні показники визначалися за стандартними методами; органолептичні дослідження Pét-Nat проводилися з використанням системи оцінки Міжнародної організації виноградарства та вина OIV (баловий метод). Наукова новизна: уперше вивчено технологію виробництва ігристих вин Pét-Nat із сортів винограду, вирощених в українських умовах, і показники якості готового продукту. Висновки: опитування довело, що споживачі віддають перевагу тихим винам, але 14 % обрали Pét-Nat, а виробники відзначили проблеми з технологією та якістю вина. Фізико-хімічні показники вина Pét-Nat відповідали вимогам чинного стандарту для ігристих вин. Органолептичні показники зразків Pét-Nat визначалися за допомогою методів сенсорного аналізу. Найвищий бал отримав зразок вина, виготовлений зі штамом дріжджів EnartisFerm PERLAGE (аромат рожевого персика, барбарису й тривалий післясмак), найнижчий бал отримав зразок, виготовлений зі штамом дріжджів APRO-FERM SHAMP через слабший перляж та ознаки окислення. Найбільш збалансований зразок отримано за участю композиції штамів дріжджів EnartisFerm PERLAGE й Erbslöh Oenoferm Rose з квітковими ароматами. Наукові дослідження дали змогу вдосконалити технологію, покращити якість ігристого вина Pét-Nat шляхом використання, у тому числі певних штамів дріжджів у процесі ферментації, а також зробити цей асортимент більш конкурентоспроможним на ринку та зрозумілим для споживача.