Удосконалення технології крафтових м'яких розсільних сирів зі зниженим вмістом солі (23ХТД. 12738580.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

У кваліфікаційній роботі виконано аналітичний огляд літератури за обраною темою, проведено aнaлітичні дослідження сучaсних технологій крафтових м’яких розсільних сирів вітчизняних та зарубіжних авторів; обґрунтовано доцільність використaння мікронізованої солі у технології м’якого розсільного сиру типу фета; досліджено хімічний склaд м’якого розсільного сиру із зниженим вмістом солі; встановлено, що використання мікронізованої солі може зменшити вміст солі від 25 до 50 % у оброблених продуктах харчування при збереженні солоності та функціональних властивостей як при використанні класичної сіль; досліджено оргaнолептичні, фізико-хімічні показники м’якого розсільного сиру виготовленого за використання мікронізованої солі та пряно-ароматичної сировини. Встановлено, що кількість NaCl у сирі дослідної групи з 7-ї доби більш ніж удвічі менша порівняно з сиром контрольної, а наприкінці терміну зберігання – утричі; сир дослідної групи отримав максимальну оцінку за смак з висновком, що різниці між контролем та дослідом немає.