Інноваційна технологія низькокалорійного джему функціонального призначення з використанням рослинних волокон : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Метою роботи є наукове обґрунтування та розробка інноваційної технології виробництва низькокалорійного полуничного джему з використанням бамбукової клітковини та натурального підсолоджувача стевії для забезпечення високої біологічної цінності, корегованого вуглеводного профілю та стабільних пребіотичних властивостей готового продукту. На основі комплексного аналізу сучасного стану ринку плодово-ягідної консервації та вивчення науково-технічної літератури за темою дослідження було теоретично обґрунтовано вибір рослинної сировини та функціональних інгредієнтів. Ключовим об'єктом дослідження обрано полуницю сорту Фестивальна, яка завдяки своїм технологічним характеристикам забезпечує високу якість готового продукту. У роботі здійснено наукове обґрунтування доцільності використання нерозчинних бамбукових волокон як інноваційного структуроутворювача та стевії як натурального замінника сахарози. Розроблено рецептуру інноваційного джему та проведено моделювання його композиційного складу, що дозволило досягти енергетичної цінності на рівні 45,6 ккал/100 г. У процесі виконання роботи детально досліджено якісні характеристики створеного продукту, включаючи органолептичні показники, фізико-хімічні параметри та відповідність вимогам безпеки. Встановлено, що розроблена технологія забезпечує збереження до 80% нативного вітаміну С завдяки застосуванню щадних режимів термічної обробки.