Розроблення технології безглютенових млинчиків та впровадження ризик-орієнтованого підходу до забезпечення їх безпечності

Abstract

UA: У статті наведено результати з розроблення технології безглютенових млинчиків для закладів ресторанної індустрії з урахуванням функціонально-технологічних властивостей безглютенової сировини. Досліджено водопоглинальну здатність рисового, кукурудзяного, амарантового та соєвого борошна і нативних крохмалів, за результатами якої сформовано композиційні суміші для забезпечення оптимальної структури тіста. Розроблено рецептури безглютенових млинчиків із введенням картопляного крохмалю з метою компенсації відсутності клейковини. Здійснено аналіз трансформації ризик-профілю продукції та обґрунтовано впровадження ризик-орієнтованого підходу до забезпечення її безпечності, профілактики перехресної контамінації глютеном та обґрунтування терміну придатності продукції в умовах ЗРІ. Отримані результати можуть бути використані при розширенні асортименту продукції gluten-free. /// EN: The article presents the results of scientific research aimed at developing a technology for gluten-free pancakes for food service establishments, taking into account the functional and technological properties of gluten-free raw materials and modern approaches to ensuring food safety. The relevance of the study is conditioned by the fact that a significant proportion of consumers cannot consume products containing gluten; therefore, there is a need for the complete elimination of wheat flour as the main source of gluten, which triggers autoimmune reactions in patients with celiac disease. At the same time, the use of alternative cereal and legume ingredients in the technology of gluten-free pancakes is associated with certain technological and safety-related risks. The purpose of the study is the scientific substantiation of formulations and technological parameters for the production of gluten-free pancakes and the implementation of a risk-oriented approach to ensuring their safety in accordance with the principles of HACCP. In the course of the research, the water absorption capacity of rice, corn, amaranth, and soy flours, as well as starches acting as structure-forming agents, was determined. Based on the obtained results, composite mixtures of gluten-free raw materials were proposed that are capable of ensuring optimal rheological properties of the batter and a stable structure of the finished products. The expediency of introducing potato starch to compensate for the absence of gluten and to improve the structural and mechanical characteristics of gluten-free dough has been substantiated. An analysis of the transformation of the product risk profile when replacing wheat flour with alternative gluten-free raw materials was carried out. Changes in the nature of potential microbiological, chemical, and physical hazards were identified, which necessitates the adaptation of raw material control systems, technological processes, and finished product control, as well as the strengthening of measures to prevent cross-contamination with gluten. A risk-oriented approach to ensuring the safety of gluten-free pancakes in food service establishments is proposed, which provides for the adjustment of critical control points and a scientifically justified determination of the product shelf life. The obtained results have practical significance and can be used to expand the range of gluten-free flourbased dishes on the menus of food service establishments of various formats, provided that food safety management systems are implemented.