Розроблення технології мармеладу з використанням обліпихово айвового пюре : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено розробленню технології мармеладу на основі обліпихово-айвового пюре. Розроблено 12 варіантів рецептур із різним співвідношенням плодових компонентів та типами підсолоджувальних систем. Установлено вплив рецептурного складу на фізико-хімічні, структурномеханічні, органолептичні показники, енергетичну цінність і глікемічний індекс мармеладу. Показано можливість зниження вмісту цукрів, енергетичної цінності (206…211 ккал/100 г) та глікемічного індексу до 34…42 без порушення гелеутворення та споживчих властивостей продукту. Обґрунтовано доцільність використання комбінованої плодової основи та альтернативних підсолоджувальних систем для створення функціонального мармеладу зі зниженим глікемічним навантаженням. Проведений SWOT-аналіз підтвердив технологічнукерованість, адаптованість до промислових умов і перспективність впровадження розробленої технології. У роботі також враховано вимоги охорони праці, пожежної безпеки та цивільного захисту в умовах воєнного стану в Україні.