Інноваційні технології солодких соусів з йодвміщуючими добавками на основі дикорослої та культивованої сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Магістерську роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології виробництва ягідних солодких соусів із йодовмісними добавками на основі дикорослої та культивованої сировини. Актуальність теми зумовлена зростанням попиту на функціональні харчові продукти, необхідністю розширення асортименту соусної продукції з підвищеною біологічною цінністю, а також проблемою йододефіциту серед населення України. У роботі здійснено аналіз сучасного стану виробництва соусів на рослинній основі, визначено роль соусної продукції в структурі харчування та обґрунтовано доцільність використання ягідної сировини як джерела поліфенолів, вітамінів, органічних кислот, пектинових речовин і харчових волокон. Розглянуто потенціал морських водоростей як природного джерела йоду та функціональних біополімерів. Доведено перспективність створення багатокомпонентних соусних систем на основі натуральних інгредієнтів відповідно до концепції «clean label». Розроблено рецептури та принципову технологічну схему виробництва ягідних солодких соусів із йодовмісними добавками, визначено оптимальні режими підготовки сировини та теплової обробки з метою збереження біологічно активних речовин. Проведено дослідження органолептичних, фізико-хімічних і структурно механічних показників готової продукції. Встановлено, що розроблені соуси характеризуються стабільною консистенцією, властивостями та підвищеною харчовою цінністю. гармонійними смаковими. Проведений SWOT-аналіз підтвердив інноваційний та економічний потенціал впровадження розробленої технології.