Технологія виробництва сирів в умовах цеху потужністю 2 тонни готової продукції за зміну : кваліфікаційна робота бакалавра

Abstract

UA: Метою кваліфікаційної роботи було технологічне та технічне обґрунтування виробництва сирів Моцарелла та Адигейський, розрахунки технологічної схеми, яка забезпечуватиме потужність в 1 тонну на добу кожного найменування продукції. У роботі проаналізовано технічні складові виробництва м’яких сирів, обґрунтовано вибір асортименту та технологічної схеми, наведено характеристики сировини та готової продукції за вимогами чинних нормативних документів. Зроблено аналіз ризиків харчової безпеки на проєктному виробництві. Проведено розрахунки сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції; також підібрано технологічне обладнання, яке задовольняє вимогам розробленого проєкту, розраховано необхідну площу виробничих приміщень (126 м2 ), та побудовано схеми технологічних ліній та план цеху. Розраховано економічні складові проєкту з отриманням 450 т готової продукції на рік (по 225 т Адигейського та Моцарелли) з рентабельністю виробництва 48% та загальним прибутком 33,4 млн грн на рік. Висвітлено правові та організаційні норми охорони праці на підприємствах з виробництва сирів. Описано безпечні прийоми експлуатації обладнання та основних технологічних операцій. Розглянуто санітарно-гігієнічні вимоги до організації технологічних процесів на виробництві, а також вимоги пожежної безпеки.