Удосконалення технології білих вин за використанняенологічної дубової деревини у процесі алкогольної ферментації

Abstract

UA: У статті представлено результати дослідження впливу енологічної дубової деревини різного ступеня обпалення та дозування на формування хімічного складу та сенсорного профілю білого вина сорту Шардоне. Метою роботи було встановлення оптимальних технологічних параметрів застосування енологічної дубової деревини під час алкогольної ферментації для удосконалення якості білих вин. Для експерименту використано виноград сорту Шардоне та енологічну дубову деревину п’яти ступенів обпалення, внесену у дозуваннях від одного до п’яти грамів на літр. Отримані результати засвідчили, що додавання енологічної дубової деревини позитивно впливає на перебіг алкогольної ферментації. Показники кислотності залишалися стабільними у всіх варіантах досліду. Суттєві зміни зафіксовано у фенольному комплексі: індекс Фоліна–Чокальтеу, концентрації загальних поліфенолів, танінів та елагітанінів зростали залежно від ступеня обпалення і дозування енологічної дубової деревини. В ході дослідження зафіксовано зміни у комплексі органічних кислот, зокрема кавової, кафтарової та кумарової. Контакт з енологічною дубовою деревиною сприяв також помірним змінам інтенсивності та відтінку забарвлення. Сенсорний аналіз підтвердив, що застосування енологічної дубової деревини впливає на ароматичний та смаковий профіль білого вина, зокрема на розвиток фруктових, ванільних, пряних, димних і дубових нот, причому ступінь обпалення та дозування визначають інтенсивність цих змін. Практичне значення роботи полягає у визначенні оптимальних технологічних параметрів застосування енологічної дубової деревини під час алкогольної ферментації білого вина. Це дає змогу цілеспрямовано регулювати формування фенольного комплексу, впливати на склад органічних кислот, інтенсивність і відтінок забарвлення, а також керовано формувати сенсорний профіль відповідно до ступеня обпалення та дозування енологічної дубової деревини. У результаті технологія сприяє покращенню структури та ароматичної складності білого вина у процесі алкогольної ферментації без істотного збільшення виробничих витрат. /// EN: The article presents the results of a study on the influence of enological oak wood of different toasting degrees and dosages on the formation of the chemical composition and sensory profile of Chardonnay white wine. The aim of the work was to determine the optimal technological parameters for the use of enological oak wood during alcoholic fermentation in order to improve the quality of white wines. The experiment was conducted using Chardonnay grapes and enological oak wood of five toasting levels, applied at dosages ranging from one to five grams per liter. The results demonstrated that the addition of enological oak wood exerted a positive effect on the progression of alcoholic fermentation. Acidity indicators remained stable across all experimental variants. Significant modifications were recorded in the phenolic complex: the Folin–Ciocalteu index and the concentrations of total polyphenols, tannins, and ellagitannins increased depending on the toasting degree and dosage of the enological oak wood. Changes were also observed in the profile of organic acids, particularly caffeic, caftaric, and p-coumaric acids. Contact with enological oak wood contributed to moderate shifts in color intensity and hue. Sensory analysis confirmed that the use of enological oak wood affects the aromatic and taste profile of white wine, enhancing fruit, vanilla, spicy, smoky, and woody notes, with the toasting degree and dosage determining the intensity of these modifications. The practical significance of the study lies in identifying the optimal technological parameters for the application of enological oak wood during alcoholic fermentation of white wine. This approach enables targeted regulation of the phenolic complex, modification of organic acid composition, adjustment of color intensity and hue, and controlled shaping of the sensory profile in accordance with the toasting degree and dosage of the oak wood. As a result, the technology improves the structural and aromatic complexity of white wine during alcoholic fermentation without a substantial increase in production costs.