Удосконалення технології виробництва мармеладу (23ХТД. 12837542.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

В кваліфікаційній роботі виконано аналітичний огляд науково-технічної літератури стосовно існуючих видів цукристих кондитерських виробів.Розроблено 5 рецептур мармеладу желейного фруктового на основі яблучного пюре, до складу яких з метою збагачення β-каротином, аскорбіновою кислотою, поліфенольними речовинами додані гарбузове / бурякове / морквяне пюре / сік виноградний біологічно-активна добавка «Аскорбінова кислота».Додавання пюре із коренеплодів, не знижує органолептичних показників продуктів, а навпаки поліпшує їх, як порівняти з контрольними зразками, що підтверджено результатами дегустаційної оцінки.Встановлено, що розроблені варіанти мармеладу можна віднести до продуктів функціонального харчування, оскільки за вмістом аскорбінової кислоти і / або β-каротину вони здатні задовольнити добову потребу людського організму людини у цих нутрієнтах більш, ніж на 20-50 %. За фізико-хімічними та органолептичними показниками усі зразки відповідали вимогам стандартів на даний вид продукту.Проведено аналіз біологічної та харчової цінності такої продукції (теоретично, на основі розрахунків). Здійснено розрахунок економічної ефективності удосконаленої технології та розроблено питання з охорони праці на підприємстві.