Технологія крафтових сидрів із дикорослих ягід

Abstract

UA: У статті представлено результати досліджень із розроблення технології крафтових сидрів на основі яблучного соку з додаванням сиропів дикорослих ягід, отриманих методом осмотичної дегідратації. Метою роботи було обґрунтувати доцільність використання калини, обліпихи та чорноплідної горобини як сировини для підвищення харчової цінності та формування сенсорних характеристик сидру. Наукова новиз-на полягає у визначенні впливу рецептурних компонентів на перебіг бродіння, фізико-хімічні параметри та антиоксидантний профіль готових напоїв. Установлено, що оптимальними за органолептичними влас-тивостями є зразки з додаванням 10–15% ягідних сиропів, які відзначаються збалансованим смаком і аро-матом. Практична цінність дослідження полягає у створенні конкурентоспроможного напою з натуральної сировини, збагаченого поліфенольними сполуками та вітаміном С, без використання синтетичних добавок. Розроблена технологія відповідає сучасним вимогам до якості й безпечності продуктів та має перспективи впровадження у виробництво. /// EN: The study is devoted to the development of a technology for producing craft cider using apple juice as a base and enriching it with wild berry syrups obtained through osmotic dehydration. The relevance of the research is determined by the growing consumer demand for natural, functional, and innovative beverages that combine traditional technological approaches with modern requirements for nutritional value and safety. The introduction of wild berries such as viburnum (Viburnum opulus), sea buckthorn (Hippophae rhamnoides), and black chokeberry (Aronia melanocarpa) into cider formulations allows not only to diversify the range of flavors but also to enrich the product with biologically active substances, polyphenolic compounds, vitamins, and antioxidants.The purpose of the study was to substantiate the feasibility of using syrups from wild fruits as natural supplements in cider technology and to evaluate their influence on the fermentation process, physicochemical parameters, sensory characteristics, and antioxidant potential of the finished product. The research novelty lies in establishing the regularities of the impact of different concentrations of berry syrups on the fermentation dynamics, acidity, alcohol content, and polyphenolic profile of the beverage, as well as identifying the optimal formulation solutions.The conducted experiments demonstrated that the addition of syrups in the range of 10–15% contributes to the formation of a harmonious taste and aroma profile, providing balance between the natural sweetness of apple juice and the characteristic astringency and acidity of wild berries. Samples with lower syrup content (5%) were characterized by insufficient sensory expression, whereas higher additions (20%) resulted in excessive tartness and reduced consumer acceptability. At the same time, the use of wild fruit syrups significantly enhanced the antioxidant capacity of the beverages, primarily due to the presence of anthocyanins, flavonoids, phenolic acids, and vitamin C.The practical significance of the results lies in the possibility of producing a competitive beverage that meets the requirements of modern consumers for naturalness, functionality, and high-quality taste characteristics. The developed technology does not involve synthetic additives, artificial colorants, or flavor enhancers, which increases the market prospects of the product and ensures its compliance with the principles of healthy nutrition. In addition, the introduction of such innovative products contributes to the rational use of local fruit and berry raw materials and the expansion of the assortment of the Ukrainian beverage industry.