Наукові основи процесів охолодження плодової сировини при зберіганні та переробці (Т. 1, 2) : дис. д-ра техн. наук

Abstract

Дисертація на здобуття ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.12 «Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв», Таврійський державний агротехнологічний університет імені Дмитра Моторного, Національний університет біоресурсів і природокористування України. Запоріжжя, Київ, 2026. Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню процесів охолодження плодової сировини та розробці інноваційних способів її зберігання та переробки. Із цією метою проведено математичне моделювання процесів формування функціонально-технологічних і якісних показників плодів черешні та вишні, оцінено параметри процесів нових способів холодильної обробки та зберігання плодів черешні та вишні, виконано фізико математичне моделювання процесів охолодження плодової продукції та оцінено параметри її якості з використанням моделі «плоского факторного поля», визначено функціонально-технологічні показники свіжої плодової сировини та заморожених напівфабрикатів, розроблено спосіб виробництва цукатів з плодів черешні та вишні Аналітичний етап досліджень присвячено вивченню теоретичних основ технологічних процесів охолодження та зберігання плодів черешні та вишні. Розглянуто науково-технічні передумови формування сировинної бази та розвитку технологій охолодження і зберігання кісточкових плодів. Подано загальну характеристику плодів черешні та вишні як об’єкта охолодження та зберігання. Проаналізовано теоретичні основи й проблеми охолодження плодової сировини та сучасні підходи до зберігання плодів черешні та вишні і проблеми їх зберігання. Розглянуто аспекти розроблення математичних 3 моделей, які дозволяють кількісно описати закономірності впливу дії штучного холоду на збереження структурно-механічних, мікробіологічних та органолептичних властивостей плодів під час холодильної обробки та зберігання. На основі проведеного аналізу сформульовано загальнонаукову проблему, робочу гіпотезу, мету і завдання дослідження, розроблено основні етапи експериментальних досліджень.