Технологія продукції з рослинними адаптогенами для закладів ресторанного господарства

Abstract

UA: У статті розглянуто доцільність використання рослинних адаптогенів, зокрема порошку кореня ашваганди, у технології харчових продуктів для нівелювання наслідків хронічного стресу. Метою дослідження було розроблення рецептур інноваційного здобного печива та встановлення впливу нетрадиційної сировини на показники якості готового продукту. У роботі використано комбінації пшеничного борошна з кунжутним, соняшниковим та соєвим борошном у співвідношенні 50/50, а також додавання пшеничних висівок та порошку ашваганди. Для забезпечення стабільної структури застосовано метод попереднього заморожування напівфабрикатів. Встановлено, що розроблені зразки («Халва-шоколад», «Фісташка-вишня», «Брауні-чизкейк» та «Маклимон») за вмістом білка у 1,5–2 рази перевищують показники контрольного печива, а вміст клітковини зріс у 4–5 разів. Зафіксовано високу концентрацію мінеральних речовин: рівень магнію та цинку в окремих зразках покриває понад 20 % добової потреби. Фізико-хімічні дослідження підтвердили відповідність виробів вимогам ДСТУ 3781:2014, зокрема масова частка вологи не перевищує 15,5 %, а показник pH варіюється від 4,5 до 6,0 залежно від наповнювача. Практичне значення роботи полягає у створенні конкурентоспроможних функціональних десертів із високою біологічною цінністю, що можуть бути впроваджені на підприємствах харчової промисловості та в закладах ресторанного господарства для підтримки психоемоційного здоров’я населення. /// EN: The article examines the feasibility of using plant adaptogens, in particular ashwagandha root powder, in food technology to mitigate the effects of chronic stress. The aim of the study was to develop formulations for innovative butter cookies and to determine the impact of non-traditional raw materials on the quality characteristics of the finished products. The study employed combinations of wheat flour with sesame, sunflower, and soy flours in a 50/50 ratio, as well as the addition of wheat bran and ashwagandha powder. To ensure a stable structure, a method of pre-freezing semifinished products was applied. It was found that the developed samples (“Halva-Chocolate,” “Pistachio-Cherry,” “Brownie-Cheesecake,” and “Poppy-Lemon”) contained 1.5–2 times more protein compared to the control cookies, while the fiber content increased by 4–5 times. A high concentration of minerals was recorded: the levels of magnesium and zinc in certain samples cover more than 20 % of the daily requirement. Physicochemical analyses confirmed that the products comply with the requirements of DSTU 3781:2014; in particular, the moisture content does not exceed 15.5 %, and the pH value ranges from 4.5 to 6.0 depending on the filling. The practical significance of the study lies in the development of competitive functional desserts with high biological value that can be implemented in confectionery production and the food service industry to support the psycho-emotional health of the population.