Дослідження технології виробництва амарантово-житнього хліба як функціонального продукту з підвищеною харчовою цінністю

Abstract

UA: Метою роботи є розробка технології виробництва амарантово-житнього хліба. За результатами експериментальних досліджень розроблено рецептуру хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою цінністю. Методом балового оцінювання визначено органолептичні показники якості нового продукту. Стандартними методами проаналізовано хлібні зразки за фізико-хімічними показниками якості: вологість, кислотність, пористість. Встановлено раціональні співвідношення рецептурних інгредієнтів для створення хлібних виробів та рекомендовано для виробництва використання кількості суміші борошна амарантово- житнього як 2:1. При цьому покращуються зовнішній вигляд, смак та фізико-хімічні показники якості. Використання амарантового борошна у хлібопекарстві дозволить збагатити продукт нутрієнтами, які є важливми для здоров’я людини та розширити асортимент в раціоні для окремих груп споживачів. /// EN: The aim of the work is to develop a technology for the production of amaranth-rye bread. It is proposed to strengthen the position of bakery products on the domestic market by expanding the range and increasing the production of products of increased nutritional and biological value. For this purpose, a new functional product has been developed – bread products containing amaranth and rye flour. Based on the results of experimental research, a recipe for bakery products with increased nutritional value has been developed. The following recipe ingredients were used in the work: organic amaranth flour, whole grain milled rye flour, sourdough, olive oil, table salt, sugar, water. The test samples were prepared using the laboratory baking test method. The total duration of dough fermentation was 240 minutes at a temperature of 37 ± 1 °C. The dough proofing process was carried out at a temperature of 37–38 °C and a relative humidity of 80-85%. After proofing, the dough was baked in a laboratory electric oven at a temperature of 150–160 °C for 90 minutes. The organoleptic quality indicators of the new product were determined using the scoring method. Bread samples were analyzed using standard methods for physicochemical quality indicators: moisture, acidity, porosity. Rational ratios of recipe ingredients for creating bread products have been established and it is recommended to use the amount of amaranth-rye flour mixture as 2:1 for production. This improves the appearance, taste, and physicochemical quality indicators. The use of amaranth flour in baking will enrich the product with nutrients that are important for human health and expand the range of foods in the diet for certain groups of consumers.