Шляхи зниження зусилля руйнування жирових кульок при гомогенізації

Abstract

Результати перспективних досліджень свідчать, що досягти суттєвого зниження високих питомих енерговитрат (7-8 кВт·год/т гомогенізованої емульсії), що характерно при обробці продукту в клапанному гомогенізаторі можливо за рахунок впровадження диспергаторів струминного типу. Принцип їх дії заснований на створенні максимальної різниці між швидкостями знежиреного молока та вершків, при цьому додаткове зниження енерговитрат досягається за рахунок поєднання диспергування та нормалізації в одному циклі обробки продукту в струминно-щілинному гомогенізаторі молока з роздільною подачею вершків (СЩГРВ). Аналіз механізмів, за рахунок дії яких в СЩГРВ досягається 3-4 разове зниження середнього діаметра жирових кульок дозволяє стверджувати, що в першу чергу диспергування відбувається за рахунок створення максимальної різниці між швидкостями знежиреного молока та вершків, до вторинних механізмів відноситься осциляція, подрібнення кульок без вдару, руйнування внаслідок мікропульсацій рідини. Аналітичні дослідження сил, які діють на жирову кульку дозволили визначити, що визначальний вплив на жирову кульку мають сили Магнуса, Коріоліса, опору, інерції, та турбофореза, що обумовлюють її витягнення в напрямку потока та руйнування при перевищенні величини перелічених сил над силами над силами міжфазного натягу.