Розроблення та оцінка якості концентрату супу-пюре швидкого приготування

Abstract

UA: Обґрунтовано актуальність розроблення концентратів супів-пюре. Мета дослідження – розроблення рецептури концентрату супу-пюре швидкого приготування та оцінка показників якості готового продукту. Методики дослідження включали аналіз асортименту концентратів супів-пюре, розроблення рецептур із використанням різних видів круп (горохової, сочевичної, рисової), виготовлення зразків, визначення органолептичних показників, вологості, часу відновлення, розрахунок поживної та енергетичної цінності продукту. Найкращі органолептичні показники мав зразок із сочевицею. Оптимальні показники якості досягалися через 3 хв після відновлення продукту. Дослідний зразок характеризувався підвищеним вмістом білка, помірним вмістом жирів та зниженим рівнем вуглеводів порівняно з виробничими. Розроблений концентрат поєднує високу поживну цінність, зручність у використанні та адаптованість до сучасних умов споживання. /// EN: The study substantiates the relevance of developing instant cream soup concentrates as convenient, nutritious, and technologically feasible products under modern socio-economic challenges. The increasing pace of life, limited time for food preparation, and the need for balanced nutrition contribute to the growing demand for instant foods, particularly first-course meals. The aim of the research was to develop a formulation of an instant cream soup concentrate and to comprehensively evaluate the quality indicators of the finished product. The research methodology included an analysis of the assortment of instant and quick-preparation cream soups available on the Ukrainian market, justification of raw material selection, development of formulations using various types of cereals (pea, lentil, and rice), preparation of experimental samples, and determination of their organoleptic quality characteristics. Additionally, moisture content, reconstitution time, and nutritional and energy values of the product were determined. The results showed that the lentil-based sample demonstrated the best organoleptic characteristics, including a pleasant taste, pronounced aroma, and homogeneous consistency. It was established that optimal quality indicators are achieved 3 minutes after reconstitution with hot water, which allows the product to be classified as an instant food. The experimental sample was characterized by a high protein content, moderate fat levels, and reduced carbohydrate content compared to commercial analogues, indicating its high biological and nutritional value. The study confirmed the feasibility of using domestic raw materials for the production of instant cream soups and the promising potential of the developed product. The developed concentrate combines high nutritional value, ease of use, and adaptability to modern consumption conditions, which determines its potential for industrial implementation.