Покращення сенсорних властивостей кисломолочної продукції впливом на білкові структури

Abstract

У роботі розглянуто актуальну проблему підвищення якості та стабільності сенсорних характеристик кисломолочної продукції (йогуртів, десертів, свіжих сирів) у сучасному виробництві. Проаналізовано недоліки традиційних методів гомогенізації ферментованої маси, такі як механічне руйнування білкового гелю при перемішуванні та обмежена гнучкість статичних фільтрів. Обґрунтовано промислову перспективність впровадження інноваційної технології стретчінгу (витягування) білкових молекул за допомогою роторно-статорних пристроїв (роторних диспергаторів). Доведено, що контрольоване гідродинамічне навантаження дозволяє оптимізувати мікроструктуру продукту: зменшити розмір білкових кластерів, підвищити в'язкість текстури та мінімізувати виділення сироватки без використання штучних стабілізаторів, що повністю відповідає концепції "чистої етикетки".