Вплив натуральних барвників на фізико-хімічні показники кондитерських виробів

Abstract

UA: У роботі досліджено вплив натурального барвника, отриманого з вичавок смородини, на фізико-хімічні властивості бісквітних напівфабрикатів. Метою дослідження було визначення змін активної та титрованої кислотності, а також масової частки вологи залежно від кількості внесення барвника (0–30 %). Установлено, що підвищення дози барвника зумовлює поступове зниження показника pH з 5,8 до 5,4 та збільшення титрованої кислотності з 0,25 % до 0,35 %, що свідчить про надходження органічних кислот із рослинної сировини. Масова частка вологи підвищувалася від 33,5 % до 39,4 % завдяки високій гідрофільності пектинових речовин і харчових волокон. Наукова новизна роботи полягає у встановленні закономірностей впливу вторинної рослинної сировини – смородинових вичавок – на кислотно-вологісний баланс бісквітних систем. Практична цінність полягає у можливості використання такого барвника як безпечного натурального компонента, що покращує не тільки колір, а й фізико-хімічні показники, сприяючи розвитку екологічно орієнтованих технологій у харчовій промисловості. /// EN: The study investigates the effect of a natural colorant obtained from blackcurrant pomace on the physicochemical properties of sponge cake semi-finished products. The aim of the research was to determine the changes in active and titratable acidity, as well as moisture content, depending on the level of colorant addition (0–30%). It was found that increasing the colorant dosage led to a gradual decrease in pH from 5.8 to 5.4 and an increase in titratable acidity from 0.25% to 0.35%, which indicates the presence of organic acids derived from plant raw materials. The moisture content rose from 33.5% to 39.4% due to the high hydrophilicity of pectic substances and dietary fibers. The scientific novelty of the work lies in establishing the regularities of the influence of secondary plant raw materials – blackcurrant pomace – on the acid–moisture balance of sponge systems. The practical significance consists in the possibility of using such a colorant as a safe natural component that improves not only the color but also the physicochemical parameters, promoting the development of environmentally friendly technologies in the food industry.