Розроблення технології паст закусочних на основі білково рослинної сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробленню технології пасти закусочної на основі сочевиці з додаванням волоських горіхів для підвищення біологічної цінності продукту. Встановлено, що введення горіхової маси у концентраціях 5 %, 10 % та 15 % дозволяє цілеспрямовано регулювати харчову, енергетичну та технологічну цінність пасти. Зі збільшенням частки волоського горіха підвищується вміст жиру, зокрема цінних поліненасичених жирних кислот, та калорійність продукту, що суттєво підвищує біологічну цінність білка. Встановлено, що використання 10 % горіхової добавки (зразок В) суттєво підвищує вологозв’язувальну здатність системи та забезпечує найвищу емульсійно-структурну стабільність на рівні 97,2 %. Це дозволяє сформувати однорідну, ніжну та пластичну структуру пасти з високими показниками мазкості. Доведено, що білок закусочної пасти має високу біологічну цінність: амінокислотний скор за лізином та триптофаном наблизився до еталонних значень (92,6 % та 96,2 % відповідно), а лімітуючі амінокислоти практично відсутні, що забезпечує збалансованість нутрієнтного складу. SWOT-аналіз показав, що розроблена технологія сочевичної пасти з волоським горіхом має суттєві конкурентні переваги завдяки високим органолептичним показникам (4,96 бала), функціональній спрямованості та стабільній якості готового продукту. У процесі виконання роботи проведено комплексний аналіз умов праці та заходів безпеки при виробництві розробленої пасти.