Використання електросепарації в технологіях виробництва рослинних олій

Abstract

UA: Очищенню рідини в харчовій технології завжди приділялася велика увага. Практично немає виробництва, де не застосовувалася б ця операція. Зокрема нерафіновані рослинні олії являють собою складні гетерогенні системи на основі жирних кислот. Тривале зберігання нерафінованих олій неможливо через окислювання ряду компонентів; крім того, вони містять безліч нехарчових домішок. Соняшникову, як і будь-який інший вид рослинної олії, також добувають методом пресування або екстракції. В результаті проведення цих процесів отримують сиру нерафіновану олію. Її перевагою є приємний запах та смак, а недоліком — неможливість тривалого зберігання. Тож у продаж надходить продукт рафінований, тобто той, що пройшов після механічного очищення такі щаблі рафінації: гідратація (очищення підігрітою до 70°C водою); нейтралізація (виділення жирних вільних кислот, що допомагає позбутися неприємного запаху, який з'являється в процесі смаження продуктів на олії); відбілювання (обробка олії спеціальною глиною для її звільнення від фарбувальних пігментів, що провокують окислення продукту, його швидке псування); виморожування (охолодження до певної температури, за якої відбувається затвердіння наявних в олії воскоподібних сполук з можливістю їх подальшого видалення); дезодорація (обробка сухою парою для позбавлення олії ароматичних речовин та залишків жирних кислот, наявність яких прискорює процес окиснення олії). Завершальним етапом рафінування є процес азотування, який здійснюється під час фасування продукту. Насичення олії азотом утворює в ємності подушку, що перешкоджає окисленню продукту та деформації тари, сприяє подовженню його терміну придатності й зберігання. Тільки пройшовши цей довгий шлях, олія надходить до споживача.