Властивості та застосування карагенану в харчовій промисловості

Abstract

UA: Карагенани. Назва цих полімерів походить від назви ірландського приморського міста Каррик. Іноді їх також називають ірландським мохом. Вони входять до складу червоних водоростей і мають деяку гетерогенність структури. Можна виділити різні типи ідеальних карагенанів, які позначаються грецькими літерами "лямбда", "ксі", "каппа", "йота", "мю" і "ню". Каппа: сильні, тверді гелі (одна сульфатна група на дві молекули галактози). Йота: м'які гелі (дві сульфатні групи на дві молекули галактози). Лямбда: формують гелі в суміші з білками, а не водою (три сульфатні групи на дві молекули галактози). Насправді не існує полімерів, що відповідають хімічним формулам, так як в макромолекулі одного типу завжди є кілька димерів іншого. Наприклад, в фракціях каппа і йота завжди зустрічаються димери, відповідні фракціям мю і ню, які є їх біологічними попередниками. В зв'язку з цим більш точним визначенням карагенанів є наступне: карагенани – це полімери, що складаються із сульфатованих в різному ступені ланок галактози і сульфатованих або ні ланок 3,6-ангідрогалактози, по черзі з'єднаних 1-3 і 1-4 зв'язками. Сульфатні естери можуть містити катіони Натрію, Калію, Кальцію, Магнію. Фракціонувати карагенани можна шляхом розчинення у водних розчинах хлориду калію. Карагенани можуть бути виділені з наступних видів водоростей: Furcellaria, Chondrus, Gigartina, Hypnea, Hiyllophora, Gymnogongrus, Ahnfeltia,Euchenma, Meristotheca та ін. Найбільш широко в якості сировини для виробництва карагенанів використовують Gigartina, Chondrus, Euchenma. Вид водоростей впливає на тип отриманого з неї карагенану. Наприклад, Gigartinaadcularis, містить в основному згущуючу фракцію лямбда і небагато ксі, а такі водорості, як Gigartinastellata і Chondruscrispus, що ростуть біля скалистих берегів Північної Атлантики, містять всі фракції карагенанів. У водоростях хондрус вміст карагенану досягає 50% сухої речовини.