Удосконалення технології виробництва черешневого вина

Abstract

UA: Метою кваліфікаційної роботи було удосконалення технології черешневих вин шляхом встановлення впливу сортових особливостей на показники сусла та відповідного регулювання його кондицій. У кваліфікаційній роботі виконано аналіз літературних джерел та встановлено, що плодово-ягідні вина можуть мати функціональні властивості з огляду на високий вміст поліфенольних речовин, що володіють доведеними кардіопротекторними та антиоксидантними властивостями. Черешня може бути доброю сировиною для плодово-ягідного виноробства з огляду на вищий у порівнянні з вишнею вміст цукру та нижчу кислотність, що може сприятливо позначитись на кондиціях сусла і вина. Черешні темнозабарвлених сортів мають вищу кількість поліфенольних сполук та вищу антиоксидантну активність. Також очевидним є факт широкої варіабельності кондицій сусла. Розроблено методику і програму досліджень. Описано принципову технологічну схему виробництва черешневих вин. Виконано експериментальні дослідження, за результатами яких розраховано необхідні кількості винної кислоти та цукру для регулювання кондицій сусла. Виконана органолептична оцінка виготовлених вин та проаналізовано фізико-хімічні характеристики.