Chapter 1. Improvement of gluten-free granola production technology in the restaurant segment

Abstract

EN: Granola is a popular product among supporters of healthy eating due to its high fiber, vitamin, and mineral content. This study aimed to obtain popular breakfast cereals – granola – using various ingredients. It researched twelve recipe compositions based on rice, buckwheat and amaranth flakes, freeze-dried peach, strawberry, cherry, and fig as well as almond and hazelnut nuts. The granola recipe contained two different sweeteners (Jerusalem artichoke syrup and maple syrup). The sensory properties of the samples were evaluated. The study confirmed that the energy value of all the proposed granola recipes per 100 g is nearly identical, ranging within 352...389 kcal/100 g, which meets the established nutritional standards. The recipes containing buckwheat flakes exhibited higher energy values, while rice-based granola had a slightly lower energy value. However, this difference was not significant. The developed recipes belong to the category of low-glycemic index products (below 55 units), making them suitable for individuals with diabetes and for use in dietary nutrition. The developed recipe contributes to increasing nutritional value, improving organoleptic properties, and expanding the range of functional food products, such as granola, that meet modern requirements for healthy eating. /// UA: Гранола є популярним продуктом серед прихильників здорового харчування завдяки високому вмісту клітковини, вітамінів і мінералів. Це дослідження було спрямоване на отримання популярних сухих сніданків – граноли – з використанням різних інгредієнтів. Він досліджував дванадцять рецептурних композицій на основі рису, гречки та амарантових пластівців, сублімованого персика, полуниці, вишні та інжиру, а також горіхів мигдалю та фундука. Рецепт граноли містив два різних підсолоджувача (сироп топінамбура та кленовий сироп). Оцінювали сенсорні властивості зразків. Дослідження підтвердило, що енергетична цінність всіх запропонованих рецептів граноли на 100 г практично ідентична і становить 352...389 ккал/100 г, що відповідає встановленим нормам харчування. Рецепти, що містять гречані пластівці, демонстрували вищу енергетичну цінність, тоді як гранола на основі рису мала дещо нижчу енергетичну цінність. Однак ця різниця не була суттєвою. Розроблені рецептури відносяться до категорії продуктів з низьким глікемічним індексом (нижче 55 одиниць), що робить їх придатними для осіб з цукровим діабетом і для використання в дієтичному харчуванні. Розроблена рецептура сприяє підвищенню харчової цінності, поліпшенню органолептичних властивостей, розширенню асортименту функціональних харчових продуктів, таких як гранола, які відповідають сучасним вимогам до здорового харчування.