Вдосконалення технології функціонального морозива з додаванням натуральних суперфудів : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Робота присвячена удосконаленню технології варених ковбасних виробів шляхом використання гідратованих комплексів рослинних білків та впровадження бар’єрних технологій. В роботі науково обґрунтовано доцільність використання композиції ізоляту горохового білка та картопляного білка у співвідношенні 1:1. Розроблено рецептуру сосисок «Студентські» із заміною 20 % м’ясної сировини на гідратований білковий гель. Доведено, що нова технологія дозволяє підвищити вміст білка у готовому продукті до 14,5 %, знизити вміст жиру та покращити структурно-механічні властивості виробів. Обґрунтовано режими повторної пастеризації продукту в упаковці (90 °C, 20 хв), що забезпечує гарантований термін зберігання 45 діб. Розроблено апаратурнотехнологічну схему виробництва. Розроблено заходи з охорони праці та безпеки життєдіяльності.