Вдосконалення потоково-технологічної лінії виробництва ковбас в умовах Василівського району Запорізької області : кваліфікаційна робота магістра, спеціальність 133 «Галузеве машинобудування»

Abstract

UA: Процес формування ковбас – це наповнення оболонок чи форм приготованим фаршем (шприцювання), в'язання батонів або накладання скріпок на їх кінці. Мета формування – надання певної форми, захист від зовнішніх впливів, зручність у користуванні. Традиційна форма ковбасних виробів – циліндрична, різного діаметру та довжини, але існують м'ясопродукти з іншою конфігурацією, яку надають фаршу, розміщуючи його у спеціальні форми. Згідно з діючими стандартами кожний вид і сорт ковбасних виробів виготовляють у певній оболонці. Це необхідно для зовнішнього розрізнення і має технологічне значення. Гак, для виробів, які в подальшому коптять або сушать, вживають оболонки, що мають не дуже великий діаметр і задовільну паро- та газопроникність. Вироби, які можна вживати в їжу з оболонкою (сосиски), випускають у дуже тонкій їстівній оболонці. Фаршировані вироби формують у широких оболонках уручну. В інших випадках для одного й того ж виду та сорту виробів в межах стандарту можна використовувати різні оболонки. Перед наповненням всі кишкові оболонки замочують у чанах, промивають проточною водою, перевіряють їх цілісність і міцність. Шприцювання здійснюють під тиском у спеціальних – машинах-шприцах. Оболонки надівають на цівки шприців і наповнюють. Цівка – це металева трубка з конічним розширенням на кінці, прикріпленим до патрубка шприца, діаметр яких відповідає діаметру оболонки. Швидкість витікання суттєво впливає як на продуктивність праці, так і на стан м'ясної емульсії.