Вдосконалення рецептури бісквіту з використанням сорбіту та натуральних інгредієнтів : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Метою кваліфікаційної роботи було дослідити рецептуру бісквіту зі зниженим вмістом цукру, забезпечивши належні органолептичні та структурномеханічні показники, а також обґрунтувати технологічні рішення щодо його виробництва. У кваліфікаційній роботі проведено аналітичний огляд літератури щодо замінників цукру та натуральних інгредієнтів, обґрунтовано вибір сорбіту як цукрозамінника, розроблено експериментальні рецептури бісквіту з додаванням тертих яблук і моркви. Встановлено оптимальне співвідношення інгредієнтів для досягнення балансу між смаковими властивостями, структурою та харчовою цінністю. Проведено визначення упіку, вологості, калорійності та глікемічного навантаження виробу. Результати дослідження показали, що впровадження сорбіту і натуральних компонентів дозволяє знизити глікемічне навантаження бісквіту до середнього рівня (ГН = 18,67), зберегти приємні органолептичні властивості та підвищити харчову цінність виробу. Розроблені рекомендації спрямовані на вдосконалення рецептури.