Сенсорне оцінювання плодів черешні та вишні

Abstract

ukr Конкурентоспроможність фруктової продукції визначається її зовнішніми і сенсорними властивостями, серед яких ключові – маса, діаметр, забарвлення, твердість, текстура, смак і аромат. Для свіжих плодів черешні, вишні сенсорна привабливість є ключовим комплексним показником, який визначає споживчу цінність та товарну якість як свіжої сировини, так і продуктів її переробки. На дегустаційну карту бальної професійної оцінки якості плодів черешні мають вплив такі сенсорні характеристики: зовнішня привабливість плодів, консистенція плодів та смакові якості. На встановлення сенсорного профілю плодів впливають розмір, форма, забарвлення, консистенція м’якоті та соковитість плодів, характер їх шкірочки та індивідуальні відтінки смаку. Для визначення сенсорної оцінки плодів ISSN 2413-7642. ЖУРНАЛ «Рослинництво, селекція і насінництво, плодоовочівництво і зберігання», 2026, вип. 1 23 черешні обрано модельні сорти трьох строків достигання: 1-й (ранній) – «Світ Ерліз», «Мерчант», «Бігаро Бурлат», «Рубінова рання», «Валерій Чкалов», «Казка», «Забута»; 2-й (середній) – «Кордія», «Октавія», «Винка», «Первисток», «Темп», «Улюблениця Туровцева», «Талісман», «Ділема», «Мелітопольська чорна», «Оріон», «Червнева рання», «Дачниця», «Простір»; 3-й (пізній) – «Каріна», «Регіна», «Міраж», «Крупноплідна», «Удівітельна», «Зодіак», «Сюрприз», «Колхозниця», «Космічна», «Празднічна», «Анонс», «Темпоріон», «Меотида». Для проведення експерименту взято плоди 10 модельних сортів вишні: «Встреча», «Ожиданіє», «Шалунья», «Сіянець Туровцевої», «Гріот Мелітопольський», «Солідарність», «Ігрушка», «Мелітопольська пурпурна», «Модниця», «Експромт». Сенсорне оцінювання плодів черешні та вишні здійснювали в період споживчої стиглості. Найвищу сенсорну оцінку (9,0) отримали сорти черешні «Казка», «Винка» та «Крупноплідна». За смаковими якостями максимальні бали (9,0) визначено сортам «Казка» та «Мерчант» за гармонійний кисло-солодкий смак із виразним ароматом. Найкращу консистенцію (8,9) продемонстрував сорт «Винка» з ніжною, соковитою м’якоттю і тонкою, щільною шкіркою. Експерти відзначили гармонійний, кислосолодкий смак плодів сорту «Крупноплідна». Плоди сортів «Модниця» і «Гріот Мелітопольський» отримали найвищий бал (8,7) за середнім значенням сенсорних параметрів. Плоди цих сортів мали ніжну консистенцію, найбільш соковиту м’якоть та тонку шкірочку плоду. За смаковими якостями плодів експерти виділили сорти «Модниця» та «Гріот Мелітопольський». Бальна оцінка смакових якостей плодів цих сортів була – 8,9 бала. Проведений аналіз допоможе прогнозувати напрями використання сировини – для охолодження та транспортування, споживання у свіжому вигляді або виробництва харчового продукту – та він є інструментом оптимізації післязбиральних технологічних процесів у харчовій промисловості. engl The competitiveness of fruit products is determined by their external and sensory properties, among which the key ones are weight, diameter, colour, hardness, texture, taste, and aroma. For fresh fruits such as sweet cherries and cherries, sensory appeal is a key indicator of consumer value and commercial quality for both raw materials and processed products. The following sensory characteristics influence the tasting card for the professional assessment of cherry quality: external fruit appearance, consistency, and taste. The sensory profile of the fruit is influenced by its size, shape, colour, pulp consistency and juiciness, the nature of its skin and individual flavour nuances. To determine the sensory evaluation of sweet cherry fruits, model varieties of three ripening periods were selected: 1st (early) – ‘Sweet Early’, ‘Merchant’, ‘Biharro Burlat’, ‘Rubinova Rannia’, ‘Valerii Chkalov’, ‘Kazka’, ‘Zabuta’; 2nd (medium) – ‘Kordia’, ‘Octavia’, ‘Vynka’, ‘Pervystok’, ‘Temp’, ‘Liubymytsia Turovtseva’, ‘Talisman’, ‘Dilema’, ‘Melitopolska Chorna’; ‘Orion’, ‘Chervneva Rannia’, ‘Dachnytsia’, ‘Prostir’; 3rd (late) – ‘Karina’, ‘Regina’, ‘Mirazh’, ‘Krupnoplidna’, ‘Udivitielna’, ‘Zodiak’, ‘Surpryz’, ‘Kolhoznytsia’, ‘Kosmichna’, ‘Prazdnichna’, ‘Anons’, ‘Tempion’, ‘Meotyda’. For the experiment, fruits of 10 model cherry varieties were taken: ‘Vstriecha’, ‘Ozhydanije’, ‘Shalunia’, ‘Siyanets Turovtsovoi’, ‘Griot Melitopolskyi’, ‘Solidarnist’, ‘Ihrushka’, ‘Melitopolska Purpurna’, ‘Modnitsa’, and ‘Ekspromt’. Sensory evaluation of sweet cherry and cherry fruits was conducted during consumer ripeness. The highest sensory rating (9,0) was given to the cherry varieties ‘Kazka’, ‘Vynka’, and ‘Krupnoplidna’. In terms of taste, the maximum score (9,0) was given to the varieties ‘Kazka’ and ‘Merchant’ for their harmonious sweet-and-sour taste and distinct aroma. The best consistency (8,9) was demonstrated by the Vinka variety with ISSN 2413-7642. ЖУРНАЛ «Рослинництво, селекція і насінництво, плодоовочівництво і зберігання», 2026, вип. 1 25 its tender, juicy flesh and thin, dense skin. Experts noted the harmonious, sweet, and sour taste of the ‘Krupnoplidna’ variety. The fruits of the ‘Modnitsa’ and ‘Griot Melitopolskyi’ varieties received the highest score (8,7) based on the average sensory parameters. The fruits of these varieties had a delicate texture, the juiciest pulp, and thin skin. Experts singled out the ‘Modnitsa’ and ‘Griot Melitopolskyi’ varieties for their taste qualities. The taste qualities of the fruits of these varieties were rated at 8,9 points. The analysis will help predict the directions of raw material use – for cooling and transportation, for consumption in fresh form, or for food production – and is a tool for optimising post-harvest technological processes in the food industry