Технологічні аспекти виробництва фруктово-ягідного пюре-основи для напоїв підвищеної харчової цінності

Abstract

UA: У роботі проаналізовано результати досліджень, які присвячені моделюванню рецептури фруктово-ягідного пюре, призначеного для подальшого використання як основи у виробництві напоїв. Обґрунтовано вибір ключових компонентів та прянощів, які сприяють поліпшенню органолептичних властивостей, зокрема смаку та зовнішнього вигляду, а також підвищують харчову цінність продукту. Отримані результати експериментальних досліджень засвідчили, що запропоновані рецептури забезпечують формування пюре з гармонійно збалансованим смаковим профілем і підвищеним умістом біологічно активних речовин, зокрема вітамінів та антиоксидантів, що зберігаються. /// EN: The presented work analyzes the results of research devoted to modeling the recipe of fruit and berry puree intended for further use as a base in the production of beverages. The choice of key components and spices that contribute to the improvement of organoleptic properties, in particular taste and appearance, and also increase the nutritional value of the product is justified. According to the results of the research, three variants of fruit and berry puree recipes using sea buckthorn as a functionally valuable base, enriched with fruits, spices and natural sweeteners, are proposed. The content of essential macronutrients, vitamins (C, E, β-carotene) and phenolic compounds was assessed, which confirms the high biological value of the obtained products. The optimal dilution of the puree with water in the ratio of 1:2...1:3 was established to obtain drinks with a pleasant taste and preserving the concentration of bioactive components. It was determined that all variants of purees and drinks based on them can be classified as products with a low glycemic index (<55), which is desirable for preventive nutrition, especially in metabolic disorders, type 2 diabetes or overweight. Sensory evaluation showed high organoleptic characteristics of purees, in particular balanced taste, aroma and texture, which indicates the prospects for using the developed recipes in the food industry. The results of experimental studies showed that the proposed recipes provide the formation of purees with a harmoniously balanced taste profile and an increased content of biologically active substances, in particular vitamins and antioxidants, which are stored.