Вибір раціональної технології підготовки молока до сквашування при переробці на сир

Abstract

Виготовлення сиру має доволі енергозатратну і ресурсозатратну технологію. Тому вибір оптимальної технології виробництва сира є питанням актуальним. Сироваріння ставить особливі вимоги до якості молока. Крім того, що молоко має відповідати загальним вимогам до сировини для молочної промисловості, воно ще й повинне бути біологічно повноцінним, придатним для виробництва сиру, утворювати щільний згусток під дією сичужного ферменту. Здатність до зсідання під дією сичужного ферменту – одна з найважливіших якостей молока для сироваріння. При аналізі показників якості сквашування молока та підготовці його до процедури сквашування, особливостей підготовки молока до сквашування різними заквасками встановлено, що наряду з нормативними показниками якості молока при розробці технології сквашування треба враховувати такі складові, як: температура сквашування, мікрофлора молока, здатність зсідатися.