Розробка та комплексна оцінка якості пудингу на основі молочної сироватки з додаванням рослинної сировини

Abstract

UA: У роботі обґрунтовано доцільність використання молочної сироватки для створення функціонального пудингу з рослинними інгредієнтами. Метою дослідження було розроблення рецептури пудингу на основі молочної сироватки з додаванням соку манго, насіння чіа та порошку кісточок малини і комплексна оцінка його якості. Об’єктом дослідження є пудинг із молочної сироватки, предметом – вплив рецептурного складу на показники якості. Сформовано матрицю з дев’яти зразків із різним вмістом насіння чіа та порошку кісточок малини. Досліджено активну кислотність, масову частку сухих речовин, вологоутримуючу здатність та органолептичні властивості. Узагальнення результатів здійснено за допомогою інтегрального показника якості. Встановлено, що підвищення вмісту насіння чіа покращує структурні властивості пудингів, а порошок кісточок малини у кількості 0,5–1,0 % позитивно впливає на стабільність і харчову цінність продукту. Оптимальним визначено зразок із 10 % насіння чіа та 1,0 % порошку кісточок малини. /// EN: The paper substantiates the feasibility of using whey to create a functional pudding with plant ingredients. This study aimed to develop a recipe for a whey-based pudding incorporating mango juice, chia seeds, and raspberry seed powder, and to conduct a comprehensive quality assessment of the resulting product. The object of the study is milk whey pudding, and the subject is the influence of the recipe composition on quality indicators. A matrix of nine samples with different contents of chia seeds and raspberry seed powder was formed. Active acidity, mass fraction of dry substances, moisture retention capacity, and organoleptic properties were studied. The results were summarized using an integral quality indicator. It was found that increasing the content of chia seeds improves the structural properties of puddings, and raspberry seed powder in an amount of 0.5–1.0 % has a positive effect on the stability and nutritional value of the product. The optimal sample was determined to be 10 % chia seeds and 1.0 % raspberry seed powder.