Вплив теплової обробки антиоксидантами на утилізацію активних форм кисню впродовж зберігання кабачків

Abstract

UK: Досліджено комбінований вплив теплової обробки та антиоксидантів на зменшення окис- ного пошкодження індукованого охолодженням в кабачках. Встановлено, що застосування тепло- вої обробки антиоксидантами знижує пошкод- женість холодом впродовж зберігання кабачків. Поєднання теплової обробки та антиоксидан- тів дозволяє індукувати ензиматичну систему антиоксидантного захисту та знизити рівень перекисного окислення ліпідів впродовж зберіган- ня кабачків. EN: Исследовано комбинированное воздействие тепловых обработок и антиоксидантов на умень- шение окислительного повреждения индуциро- ванного охлаждением в кабачках. Установлено, что применение тепловой обработки антиокси- дантами снижает повреждаемость холодом в течение хранения кабачков. Сочетание тепловой обработки и антиоксидантов позволяет инду- цировать энзиматическую систему антиокси- дантной защиты и снизить уровень перекисного окисления липидов при хранении кабачков.