Модифікація бурякового квасу рослинною сировиною для покращення якості тіста та хліба

Abstract

UA: У статті досліджено вплив додавання насіння льону, калини, молочної сироватки та житньо-пшеничних сухариків на хімічний склад під час настоювання бурякового квасу. Метою роботи є дослідження впливу на квас додаткових компонентів щодо біохімічних та фізико-хімічних властивостей. Приготування квасу проведено згідно з розробленою технологією. Ферментація квасу збагатила мінералами (калій, магній, залізо), вітамінами (C, B6, фолієвою кислотою) та пігментами, зокрема бетаніном, що надає квасу червоний колір. Це дало змогу підвищити харчову цінність квасу та позитивно вплинути на органолептичні характеристики хліба, зокрема смак, колір та текстуру. Молочна сироватка сприяла поліпшенню процесу ферментації та створенню сприятливих умов для утворення корисних сполук. Представлені результати збагачення бурякового квасу рослинними добавками дали змогу не лише покращити його смакові та фізико-хімічні властивості, а й зробити хлібобулочні вироби більш корисними для здоров’я. /// EN: The article investigates the effect of adding flax seeds, viburnum, whey and rye-wheat crackers on the chemical composition of beet kvass during infusion. Therefore, the aim of the work was to study the effect of additional components on kvass in terms of biochemical and physicochemical properties. Kvass was prepared according to the developed technology. Fermentation of kvass enriched it with minerals (potassium, magnesium, iron), vitamins (C, B6, folic acid) and pigments, in particular betanin, which gives kvass its red color. This increased the nutritional value of kvass and positively affected the organoleptic characteristics of bread, including taste, color and texture. Whey contributed to improving the fermentation process and creating favorable conditions for the formation of beneficial compounds. The presented results of enrichment of beet kvass with herbal additives allowed not only to improve its taste and physicochemical properties, but also to make bakery products more beneficial for health.