Удосконалення технології соусів на основі безлактозної молочної сироватки

Abstract

UA: В кваліфікаційній роботі наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень щодо використання молочної сироватки у технології соусів. Завдання роботи полягало в обґрунтуванні та виборі технології виробництва соусу з використанням рослинної сировини та сухої демінералізованої сироватки в якості розширення асортименту продуктів функціонального та лікувального призначення. Комплексна переробка молочної сироватки дає можливість створити додаткові напрямки використання сироваткових білків, лактози, а також сприяє зменшенню забруднення навколишнього середовища. Кисломолочні продукти, в тому числі і відходи молочної промисловості – молочна сироватка в дієтичному і лікувальному харчуванні за своїми оздоровчими властивостями перевершують молоко. Вона містять складові частини молока в більш засвоюваному вигляді. Використання рослинних компонентів, які здатні впливати на структуроутворення напоїв є перспективним і доцільним в отриманні ферментованих напоїв функціонального призначення з високим вмістом біологічно активних речовин. Збагачення молочної сироватки пробіотичними компонентами, які вибірково стимулюють ріст і активність захисної мікрофлори кишечника людини, дозволяє поліпшити здоров'я людей, які мають проблеми пов’язані з зайвою вагою і функціями шлунково-кишкового тракту. Для покращення сенсорних показників та підвищення біологічної цінності соусів з використанням сироватки до їх складу додано натуральний сік журавлини. У результаті проведення експериментальних досліджень встановлено оптимальне співвідношення сухої сироватки та соку журавлини у технології виробництва майонезу. Запропоновані технологічні рішення дозволяють розширити асортимент безлактозних продуктів харчування та підвищити їхню біологічну цінність. Наведено інформацію щодо охорони праці, цивільного захисту, економічної ефективності інноваційного продукту.