Удосконалення технології виробництва низькокалорійних сиркових десертів для здорового харчування : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Робота присвячена удосконаленню технології виробництва низькокалорійного сиркового десерту, що відповідає сучасним вимогам здорового харчування, має високу харчову цінність, оптимальні органолептичні характеристики та знижений вміст цукру і жиру. За результатами сенсорного аналізу зразком-еталоном визначено рецептуру ДЗ-2 (12% гарбузового пюре, 3% інуліну). Цей варіант отримав найвищу дегустаційну оцінку (4,9 бали за 5бальною шкалою), продемонструвавши гармонійне поєднання смаку, природного помаранчевого кольору та щільної гомогенної структури. Доведено, що розроблена технологія дозволяє знизити калорійність десерту до 59,5 ккал/100 г, що в 2,5 – 3 рази менше порівняно з традиційними сирковими масами. Вміст клітковини у готовому продукті досягає 2,98 г, а β-каротину – 372 мкг, що дозволяє класифікувати виріб як функціональний продукт для здорового харчування. SWOT-аналіз підтвердив високу конкурентоспроможність продукту у преміальному сегменті «Healthy Food». У роботі детально опрацьовані заходи з техніки безпеки при експлуатації гомогенізаторів та пастеризаторів, а також вимоги до електро- та пожежної безпеки, що гарантує створення безпечних умов для персоналу на всіх етапах виробничого циклу.