ElarTSATU

Електронний Інституційний репозитарій Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного.

Ласкаво просимо на сайт Інституційного репозитария Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного!

Наш електронний архів накопичує, зберігає і надає вільний, довгостроковий доступ до електронних версій наукових публікацій,

науково-методичних і навчальних матеріалів, створених науковцями, аспірантами та студентами ТДАТУ.

Надсилайте Ваші матеріали на е-mail: lib.nauka@tsatu.edu.ua

Вимоги щодо розміщення матеріалів у репозитарії ТДАТУ

ISSN: 2524-0714

Сайт Університету

Сайт Бібліотеки

Електронні архіви України

Фонди

Виберіть фонд, щоб переглянути його зібрання.

Зараз показуємо 1 - 5 з 22

Нові надходження

Access status: Open Access ,
Розроблення технології безглютенових млинчиків та впровадження ризик-орієнтованого підходу до забезпечення їх безпечності
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Юрченко, Світлана Леонідівна; Колеснікова, Марина Борисівна; Черемська, Тетяна Володимирівна; Iurchenko, Svitlana; Kolesnikova, Maryna; Cheremska, Tetiana
UA: У статті наведено результати з розроблення технології безглютенових млинчиків для закладів ресторанної індустрії з урахуванням функціонально-технологічних властивостей безглютенової сировини. Досліджено водопоглинальну здатність рисового, кукурудзяного, амарантового та соєвого борошна і нативних крохмалів, за результатами якої сформовано композиційні суміші для забезпечення оптимальної структури тіста. Розроблено рецептури безглютенових млинчиків із введенням картопляного крохмалю з метою компенсації відсутності клейковини. Здійснено аналіз трансформації ризик-профілю продукції та обґрунтовано впровадження ризик-орієнтованого підходу до забезпечення її безпечності, профілактики перехресної контамінації глютеном та обґрунтування терміну придатності продукції в умовах ЗРІ. Отримані результати можуть бути використані при розширенні асортименту продукції gluten-free. /// EN: The article presents the results of scientific research aimed at developing a technology for gluten-free pancakes for food service establishments, taking into account the functional and technological properties of gluten-free raw materials and modern approaches to ensuring food safety. The relevance of the study is conditioned by the fact that a significant proportion of consumers cannot consume products containing gluten; therefore, there is a need for the complete elimination of wheat flour as the main source of gluten, which triggers autoimmune reactions in patients with celiac disease. At the same time, the use of alternative cereal and legume ingredients in the technology of gluten-free pancakes is associated with certain technological and safety-related risks. The purpose of the study is the scientific substantiation of formulations and technological parameters for the production of gluten-free pancakes and the implementation of a risk-oriented approach to ensuring their safety in accordance with the principles of HACCP. In the course of the research, the water absorption capacity of rice, corn, amaranth, and soy flours, as well as starches acting as structure-forming agents, was determined. Based on the obtained results, composite mixtures of gluten-free raw materials were proposed that are capable of ensuring optimal rheological properties of the batter and a stable structure of the finished products. The expediency of introducing potato starch to compensate for the absence of gluten and to improve the structural and mechanical characteristics of gluten-free dough has been substantiated. An analysis of the transformation of the product risk profile when replacing wheat flour with alternative gluten-free raw materials was carried out. Changes in the nature of potential microbiological, chemical, and physical hazards were identified, which necessitates the adaptation of raw material control systems, technological processes, and finished product control, as well as the strengthening of measures to prevent cross-contamination with gluten. A risk-oriented approach to ensuring the safety of gluten-free pancakes in food service establishments is proposed, which provides for the adjustment of critical control points and a scientifically justified determination of the product shelf life. The obtained results have practical significance and can be used to expand the range of gluten-free flourbased dishes on the menus of food service establishments of various formats, provided that food safety management systems are implemented.
Access status: Open Access ,
Оцінка снекової продукції з використанням борошна червоної сочевиці
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Черняков, Валентин Анатолійович; Мельник, Оксана Юріївна; Cherniakov, Valentyn; Melnyk, Oksana
UA: У статті наведено результати дослідження органолептичних властивостей снекової продукції на основі борошна червоної сочевиці та овочевої сировини. Метою роботи є встановлення впливу рецептурного складу на формування сенсорного профілю продукту. Наукова новизна полягає у застосуванні дескрипторного аналізу відповідно до ДСТУ ISO 13299:2016 для оцінювання органолептичних характеристик снеків із комбінованої рослинної сировини та визначенні закономірностей їх зміни залежно від вмісту сочевичного борошна. Проведено оцінювання трьох дослідних зразків із вмістом борошна 26 %, 33 % та 40 %. Встановлено, що збільшення його частки до 33 % сприяє покращенню текстури, смаку та загальної гармонійності продукту, тоді як подальше підвищення призводить до погіршення окремих показників. Практична цінність полягає у визначенні оптимального рецептурного складу для забезпечення високої споживчої цінності снекової продукції. /// EN: The article presents the results of a study on the organoleptic properties of snack products developed on the basis of red lentil flour and vegetable raw materials. The relevance of the research is determined by the growing demand for snack products with improved nutritional value and balanced composition, as well as the need to replace traditional products with high fat and carbohydrate content by healthier alternatives of plant origin. The aim of the study was to determine the influence of formulation composition, in particular the content of red lentil flour, on the formation of sensory characteristics of snack products. The scientific novelty of the work lies in the application of descriptive analysis in accordance with DSTU ISO 13299:2016 for the evaluation of the sensory profile of snacks based on combined plant raw materials, as well as in identifying patterns of changes in organoleptic indicators depending on the proportion of lentil flour in the formulation. Three experimental samples containing 26 %, 33 % and 40 % of red lentil flour were investigated. Sensory evaluation was carried out using a descriptor-based approach, which included the assessment of appearance, color, aroma, taste and texture characteristics. The intensity of each descriptor was determined using a five-point scale, and the results were presented as mean values. Radar charts were used to visualize the sensory profiles of the samples. The results showed that increasing the proportion of lentil flour to a certain level contributes to the improvement of sensory characteristics, particularly crispness, color intensity and taste expression. However, further increase in its content leads to a decrease in taste harmony and optimal texture due to the formation of a denser and drier structure and a more pronounced legume flavor. It was established that the sample containing 33 % of red lentil flour demonstrated the most balanced sensory profile, characterized by high values of crispness, taste harmony and structural uniformity. This formulation ensures the highest level of consumer acceptability among the studied variants. The practical significance of the research lies in determining the optimal formulation parameters for the production of snack products based on plant raw materials, which can be used to improve existing technologies and develop new types of functional food products with enhanced sensory properties.
Access status: Open Access ,
Дослідження режимів і параметрів систем для зберігання зерна ячменю в охолодженому стані: вплив на органолептичні та фізичні показники якості
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Троєкурова, Віта Олександрівна; Калина, Вікторія Сергіївна; Денисенко, Микола Валерійович; Troiekurova, Vita; Kalyna, Viktoriia; Denysenko, Mykola
UA: У роботі обґрунтовано доцільність застосування охолоджуючого режиму зберігання зерна ячменю продовольчого 1-го класу та визначено вплив на показники якості і тривалість безпечного зберігання. Досліджено зміни вологості, температури зернової маси і навколозернового простору за традиційної технології та за умов штучного охолодження у сховищах підлогового типу. Проаналізовано якість зерна до і після зберігання у виробничих та лабораторних умовах: органолептичні та фізичні показники якості. Встановлено, що при застосуванні охолодження показники якості залишалися стабільними тривалістю усього періоду зберігання; відсутність пророслого зерна та шкідників підтверджує ефективність режиму. Незначне зростання натурної маси свідчить про інтенсифікацію післязбирального дозрівання. Рекомендовано впровадження способу зберігання зерна ячменю в охолодженому стані з періодичністю охолодження один раз на місяць як енергоощадної альтернативи сушінню та активному вентилюванню. /// EN: The study substantiates the feasibility of applying a cooled storage regime for first-class food-grade barley grain and determines its impact on quality indicators and the duration of safe storage. Changes in moisture content, grain mass temperature, and the temperature of the intergranular space were investigated under conventional technology and under conditions of artificial cooling in floor-type storage facilities. Grain quality was analyzed before and after storage under both industrial and laboratory conditions, including organoleptic and physicocal quality indicators. The assessment of organoleptic quality parameters was carried out in accordance with the standard for the selected crop based on the following differential indicators: taste, odor, color, and appearance. It was established that when cooling was applied, quality indicators remained stable throughout the entire storage period; the absence of sprouted grains and pests confirms the effectiveness of the regime. A slight increase in test weight indicates the intensification of post-harvest ripening processes. The implementation of cooled barley grain storage with a cooling frequency of once per month is recommended as an energy-efficient alternative to drying and active aeration.
Access status: Open Access ,
Пролонгація термінів зберігання рибних продуктів та фаршу скумбрії (Scomber scombrus) додаванням екстракту картопляної шкірки
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Сукманов, Валерій Олександрович; Поліщук, Анатолій Анатолійович; Ільченко, Марія Олександрівна; Шаферівський, Богдан Сергійович; Фесенко, Оксана Григорівна; Sukmanov, Valerii; Polishchuk, Anatolii; Ilchenko, Mariia; Shaferivskyi, Bohdan; Fesenko, Oksana
UA: У статті досліджено ефективності використання екстрактів (водних, етанольних та субкритичних) з картопляної шкірки, як природнього антиоксиданта, при пролонгація термінів зберігання фаршу скумбрії (Scomber scombrus): визначено основні фенольні кислоти в екстрактах картопляної шкірки та загальний вихід фенольних сполук з шкірки картоплі; порівняно антиокидантні властивості екстрактів, отриманих за технологією мацерації (водної та етанольної) та екстрагування субкритичною водою; досліджено динаміку уповільненні окислення ліпідів, та білків у фарші з скумбрії шляхом визначення перекисного числа та концентрації токоферолу, вмісту карбонільних сполук у зразках фаршу; втрату флуоресценції триптофану та тирозину; кольору зразків та органолептичні показники фаршу та рибних ковбасок, виготовлених із нього. /// EN: The article investigates the effectiveness of using extracts (aqueous, ethanolic and subcritical) from potato peels in prolonging the shelf life of minced mackerel. Subcritical extraction of potato peels 0.6 ± 0.1 mm. at 180 °C, hydromodulus 1:20 and 40 min. provided the maximum yield of total phenolic compounds at the level of 95.7 ± 0.6 mg/100 g of raw material; The antioxidant properties of extracts obtained by maceration technology (aqueous and ethanolic) and extraction with subcritical water were compared. The peroxide value of minced mackerel with the addition of 2.5 and 5 g of subcritical extract per 100 minced meat after 96 hours of storage was 1.15 and 0.92 mEq/kg of minced meat, respectively, with 5.98 for the control sample. The use of subcritical extracts compared to aqueous and ethanolic extracts ensured maximum preservation of α-tocopherol, (1.07 and 1.22 mg/100g of minced meat). At the end of the storage period, the control group showed the highest (5.7 mmol/mg protein), and minced meat with 2.5 and 5 g/kg of subcritical extracts showed the lowest level of carbonyl groups (3.2 and 2.9 mmol/mg protein), respectively. Subcritical and ethanolic extracts reduced the loss of tocopherol. Evaluation of the color of minced meat samples indicated that the addition of extracts prevented the oxidation of heme proteins, hemoglobin and myoglobin, which are red in the reduced form and brown in the oxidized form of iron. No significant change in yellowness was observed in minced meat with ethanolic extracts, but the control and minced meat with aqueous extracts showed a significant increase in yellowness during storage. Sensory evaluation of minced meat using odor descriptors and fish sausages according to the following indicators: appearance, color, taste, odor, consistency (structure) and overall perception, indicate that subcritical and ethanolic extracts of potato peel can be used as a natural antioxidant to prevent lipid and protein oxidation of minced mackerel fish during refrigerated storage.
Access status: Open Access ,
Мікробіологічна стабільність пряникових виробів з начинкою під час зберігання
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Смірнов, Сергій; Прісс, Олеся Петрівна; Smirnov, Sergiy; Priss, Olesia
UA: Мікробіологічна стабільність пряників з начинкою визначається не лише середнім значенням активності води, а насамперед поєднанням локальної міграції вологи, контамінації після випікання та умов зберігання. Метою роботи було встановлення впливу міграції вологи та активності води в окремих шарах пряників з начинкою на їх мікробіологічну стабільність під час зберігання. Визначали активність води в начинці, шарі дотичному до начинки та коржі, а також вологість і мікробіологічні показники у свіжому продукті та після 120 діб зберігання за нерегламентованих температурно-вологісних умов. Протягом вказаного терміну зберігання, встановлено зниження a_w в усіх зонах виробу та зменшення вологості з 15,09 до 12,68 %. Після 120 діб виявлено дріжджі <5 КУО/г за відсутності плісняв і коліформ, що свідчить про початкову мікробіологічну дестабілізацію. Практичний контроль доцільно базувати на моніторингу a_w, вологості, дріжджів і санітарно –гігієнічних заходах. /// EN: The microbiological stability of filled gingerbread is determined not only by the average water activity value but primarily by the combination of local moisture migration, post-baking contamination, and storage conditions. The aim of the study was to determine the influence of moisture migration and water activity in individual layers of filled gingerbread on their microbiological stability during storage. Water activity was measured in the filling, in the layer adjacent to the filling, and in the cake layer, as well as moisture content and microbiological indicators in the fresh product and after 120 days of storage under non-regulated temperature and humidity conditions. During the specified storage period, a decrease in a_w in all zones of the product and a reduction in moisture content from 15.09 % to 12.68 % were observed. After 120 days, yeasts < 5 CFU/g were detected in the absence of molds and coliforms, indicating initial microbiological destabilization. Practical control should be based on monitoring of a_w, moisture content, yeast counts, and sanitary-hygienic measures.