Tsatu logo
ISSN: 2524-0714

Please use this identifier to cite or link to this item: http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/18845
Title: Удосконалення технології виробництва сирів з культурами плісеневих грибів роду Penicillium (23ХТД. 12760103.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»
Authors: Сажнєва, Олена Юріївна
Scientific director: Гончар, Юлія Миколаївна
Honchar, Yuliia
Keywords: м’які сири;культура;закваска;Penicillium;P. camemberti;P. roqueforti;лінійний ріст міцелію;температура дозрівання
Issue Date: 2025
Publisher: Запоріжжя : ТДАТУ
Citation: Сажнєва О. Ю. Удосконалення технології виробництва сирів з культурами плісеневих грибів роду Penicillium (23ХТД. 12760103.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» / Кер. Ю. М. Гончар; Факультет агротехнологій та екології. Запоріжжя, 2025. 52 с., 8 табл., 4 рис.
Abstract: У роботі науково обґрунтовано рекомендації щодо інновацій у виготовленні заквасок для виробництва м’яких сирів по типу Камамбер та Рокфор. Проведено аналіз літературних джерел, розглянуто основні проблеми українського ринку молочних продуктів та перспективи розвитку.Розглянуті питання безпечності продуктів харчування ( сири із пліснявою), суть якого направлена на охорону здоров’я населення. У світі дана проблема набула широкого поширення у зв’язку з збільшенням числа захворювань, які виникають внаслідок вживання недоброякісної їжі. Тому потрібно контролювати якість технологічного процесу; чи не виділяють токсини плісеневі гриби роду Penicillium. Так, при виробництві м’якого сиру пропонуємо елементи вдосконалення лінії виготовлення рідких культур бактеріальної закваски та культуральної біомаси плісеневих грибів з використанням сучасних біореакторів.Доведено доцільність застосування ерментерів в технології виробництва заквасок (біомаси відповідних грибів) за результатами порівняння існуючих технологій, також є позитивний вплив живильних середовищ з додаванням лактози на лінійний ріст вегетативного міцелію колоній P. camemberti, P. roqueforti, з підвищенням показника швидкості вегетативного росту на 0,1 та 0,95 мм на добу відповідно.Визначено оптимальні температурні режими інкубації культур плісеневих грибів на рівні 15 °С для P. camemberti та 20°С для P. roqueforti, з максимальними показниками швидкості вегетативного росту міцелію 3,45 та 4,56 мм на добу відповідно.
URI: http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/18845
Appears in Collections:Магістерські роботи

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Sazhneva_dyplom_2025.pdf409.57 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open
Show full item record ???jsp.display-item.check???


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.