Please use this identifier to cite or link to this item:
http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/18845
Title: | Удосконалення технології виробництва сирів з культурами плісеневих грибів роду Penicillium (23ХТД. 12760103.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» |
Authors: | Сажнєва, Олена Юріївна |
Scientific director: | Гончар, Юлія Миколаївна Honchar, Yuliia |
Keywords: | м’які сири;культура;закваска;Penicillium;P. camemberti;P. roqueforti;лінійний ріст міцелію;температура дозрівання |
Issue Date: | 2025 |
Publisher: | Запоріжжя : ТДАТУ |
Citation: | Сажнєва О. Ю. Удосконалення технології виробництва сирів з культурами плісеневих грибів роду Penicillium (23ХТД. 12760103.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» / Кер. Ю. М. Гончар; Факультет агротехнологій та екології. Запоріжжя, 2025. 52 с., 8 табл., 4 рис. |
Abstract: | У роботі науково обґрунтовано рекомендації щодо інновацій у виготовленні заквасок для виробництва м’яких сирів по типу Камамбер та Рокфор. Проведено аналіз літературних джерел, розглянуто основні проблеми українського ринку молочних продуктів та перспективи розвитку.Розглянуті питання безпечності продуктів харчування ( сири із пліснявою), суть якого направлена на охорону здоров’я населення. У світі дана проблема набула широкого поширення у зв’язку з збільшенням числа захворювань, які виникають внаслідок вживання недоброякісної їжі. Тому потрібно контролювати якість технологічного процесу; чи не виділяють токсини плісеневі гриби роду Penicillium. Так, при виробництві м’якого сиру пропонуємо елементи вдосконалення лінії виготовлення рідких культур бактеріальної закваски та культуральної біомаси плісеневих грибів з використанням сучасних біореакторів.Доведено доцільність застосування ерментерів в технології виробництва заквасок (біомаси відповідних грибів) за результатами порівняння існуючих технологій, також є позитивний вплив живильних середовищ з додаванням лактози на лінійний ріст вегетативного міцелію колоній P. camemberti, P. roqueforti, з підвищенням показника швидкості вегетативного росту на 0,1 та 0,95 мм на добу відповідно.Визначено оптимальні температурні режими інкубації культур плісеневих грибів на рівні 15 °С для P. camemberti та 20°С для P. roqueforti, з максимальними показниками швидкості вегетативного росту міцелію 3,45 та 4,56 мм на добу відповідно. |
URI: | http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/18845 |
Appears in Collections: | Магістерські роботи |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Sazhneva_dyplom_2025.pdf | 409.57 kB | Adobe PDF | ![]() View/Open |
Show full item record
CORE Recommender
???jsp.display-item.check???
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.