Динаміка фенольних речовин під час зберігання зелені петрушки за умови впливу антиоксидантів

Abstract

Uk: Досліджено динаміку фенольних речовин зелені петрушки під час зберігання. Установлено, що використання живильного середовища з додаванням антиоксидантів дозволяє стабілізувати вміст поліфенолів і відсунути їх розпад на пізніший термін. Між вмістом фенольних речовин та активністю поліфенолоксидази під час зберігання петрушки встановлено зворотний кореляційний зв’язок r = –0,63…–0,93. Ru: Исследована динамика фенольных веществ зелени петрушки при хранении. Установлено, что использование питательной среды с добавлением антиоксидантов позволяет стабилизировать содержание полифенолов и перенести их распад на более поздние сроки. Между содержанием фенольных веществ и активностью полифенолоксидазы при хранении петрушки установлена обратная корреляционная связь r = –0,63 ... –0,93. En: Dynamics of polyphenols in parsley during the storage using the nutrient medium with antioxidants was investigated. The total phenolic content during the parsley storage has inverse correlation with polyphenoloxidase activity (r =–0,63...–0,93). The content of phenolic compounds of parsley during its storage using culture medium with hydrogel and antioxidants at the end of storage is higher than in the control group to 25.1...34%, depending on the variety. Polyphenoloxidase activity in experimental variants is lower than in the control samples of 1,1...2,1 times was revealed.