Теплофізичні характеристики і параметри – критерій контролю якості плодоовочевої продукції

Abstract

UK: Робота посвячена теоретичним і експериментальним дослідженям можливості використання значень коефіцієнтів теплопровідності в залежності від температури для контролю теплової і холодильної обробки плодоовочевої продукції в різних зонах підготовки плодоовочевої продукції до тривалого зберігання. Проведені нами дослідження в інтервалі температур: від + 100ºС до -195,75ºС (в рідкому азоті), показали, що зміна коефіцієнта теплопровідності різних плодів і овочів від температури мають подібний характер і описується запропонованою нами формулою. Отримані аналітичні залежності та емпіричні коефіцієнти можуть бути використані для розрахунку технологічних ліній заморожування плодоовочевої продукції. RU: Работа посвячена теоретическим и экспериментальным исследованиям возможности использования значений коэффициентов теплопроводности в зависимости от температуры для контроля тепловой и холодильной обработки плодоовощной продукции в различных зонах подготовки плодоовощной продукции к долговременному хранению. Проведенные нами исследования в интервале температур: от + 100ºС до -195,75ºС (в жидком азоте), показали, что изменение коэффициента теплопроводности различных плодов и овощей от температуры имеют сходный характер и описывается предложенной нами формулой. Полученные аналитические зависимости и эмпирические коэффициенты могут быть использованы для расчета технологических линий замораживания плодоовощной продукции. EN: The work is devoted to theoretical and experimental studies of the possibility of using the values of thermal conductivity coefficients depending on temperature to con-trol the heat and refrigeration processing of fruits and vegetables in various zones over the entire temperature range of preparation of fruits and vegetables for long-term stor-age. In the implementation of technological processes associated with the use of heat and refrigeration processing, the determination of thermophysical characteristics and parameters, such as temperature, pressure, and thermal conductivity, takes an important place. The task is to investigate the correspondence of locally stable values of thermo-physical characteristics and parameters of fruits and vegetables at positive and negative temperatures to various types of heat and refrigeration processing to prepare fruits and vegetables for long-term storage. Our studies have shown that the change in the thermal conductivity of various fruits and vegetables from temperature is similar in nature, for them the dependence of the thermal conductivity on temperature is described by our formula. Thanks to our study of the coefficient of heat conductivity of fruit and vegetable products in a wide range: from + 100ºС to minus 195.75ºС (in liquid nitrogen), we can conclude that there are several heat treatment zones in which there are locally stable values of heat conductivity coefficients, corresponding to the technological require-ments zones of the methods of heat and refrigeration processing for the preparation of fruit and vegetable products for long-term storage. An example of the correspondence of heat treatment zones to zones of locally stable values of the coefficient of thermal conductivity for dairy maize, sweet pepper, eggplant and zucchini is given. The obtained analytical dependences and empirical coef-ficients can be used to calculate technological lines for freezing fruit and vegetable products.