ТАВРІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ
АГРОТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ІМЕНІ ДМИТРА МОТОРНОГО
Tsatu logo DMYTRO MOTORNYI
TAVRIA STATE
AGROTECHNOLOGICAL UNIVERSITY
ISSN: 2524-0714

Please use this identifier to cite or link to this item: http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/7279
Title: Особливості процесів пероксидного окиснення та змін жирнокислотного складу ліпідів сьомги при зберіганні
Other Titles: Особенности процессов перекисного окисления и изменений жирнокислотного состава липидов сёмги при хранении
Features of peroxidated oxidation processes and changes in fatty-acid composition of salt lipid in storage
Authors: Данченко, Олена Олександрівна
Данченко, Елена Александровна
Danchenko, Olena
Яковійчук, О. В.
Здоровцева, Любов Миколаївна
Здоровцева, Любовь Николаевна
Zdorovtseva, Liubov
Данченко, Микола Миколайович
Данченко, Николай Николаевич
Danchenko, Mykola
Майборода, Д. О.
Keywords: пероксидне окиснення
антиоксидантна активність
жирнокислотний склад
незамінні жирні кислоти
пероксидное окисление
антиоксидантная активность
жирнокислотный состав
незаменимые жирные кислоты
peroxidation
antioxidant activity
fatty acid composition
essential fatty acids
Issue Date: 2018
Publisher: Мелітополь: ТДАТУ
Series/Report no.: Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету [Електронний ресурс];Вип. 8, Т. 2.
Abstract: UK: У статті наведено результати дослідження процесів пероксидного окиснення і змін жирнокислотного складу ліпідів сьомги при зберіганні в охолодженому стані. Встановлено, що при зберіганні філе сьомги в охолодженому стані без консервантів на тлі мікробіологічного псування антиоксидантна активність філе достовірно зростає. Зберігання солоної сьомги характеризується перерозподілом ненасичених жирних кислот на тлі падіння антиоксидантної активності. Встановлено достовірне підвищення вмісту олеїнової і арахідонової кислот і зниження вмісту незамінних лінолевої, ліноленової, а також докозагексаєнової кислот. RU: В статье приведены результаты исследования процессов пероксидного окисления и изменений жирнокислотного состава липидов семги при хранении в охлажденном состоянии. Установлено, что при хранении филе семги в охлажденном состоянии без консервантов на фоне микробиологической порчи антиоксидантная активность филе достоверно возрастает. Хранение соленой семги характеризуется перераспределением ненасыщенных жирных кислот на фоне падения антиоксидантной активности. Установлено достоверное повышение содержания олеиновой и арахидоновой кислот и снижение содержания незаменимых линолевой, линоленовой, а также докозагексаеновой кислот. EN: In the formation of consumer properties of fish products, oxidation-reducing and hydrolytic processes, which are intensified in fish raw materials after the cessation of blood circulation, are important. The nutritional value of salmon, as a representative of the salmon family, is primarily due to the specific fatty acid composition of its lipids and the high content of polyunsaturated fatty acids. However, the high content of poly unsaturated fatty acids at the same time is the cause of its rapid oxidative damage. The aim of the research was to find out the features of the processes of peroxide oxidation and changes in the fatty acid composition of salmon when stored in a cooled state. The results of the experiment proved that the lipids of salmon which used in experiment are characterized by a specific fatty acid composition with a high level of polyunsaturated fatty acids of linoleic, linolenic, eicosapentaenoic, docosatetraenoic. It has been established that during storage of salty salmon in the cooled state, the total content of unsaturated fatty acids during the experiment is maintained at a constant level. The main changes in the fatty acid composition are increase of the content of oleic and arachidonic acids, accompanied by a decrease in the content of essential linoleic, linolenic, and also docosahexaenoic acids. The established reduction of the content of the most important fatty acids (linoleic, linolenic and docosahexaenoic) leads to the feasibility of further research aimed at preserving the initial fatty acid composition of these fish raw material.
URI: http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/7279
Appears in Collections:кафедра Харчових технологій та готельно-ресторанної справи

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
5 (3).pdf624,88 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open
Show full item record   


Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.