Особливості процесів пероксидного окиснення та змін жирнокислотного складу ліпідів сьомги при зберіганні

Abstract

UK: У статті наведено результати дослідження процесів пероксидного окиснення і змін жирнокислотного складу ліпідів сьомги при зберіганні в охолодженому стані. Встановлено, що при зберіганні філе сьомги в охолодженому стані без консервантів на тлі мікробіологічного псування антиоксидантна активність філе достовірно зростає. Зберігання солоної сьомги характеризується перерозподілом ненасичених жирних кислот на тлі падіння антиоксидантної активності. Встановлено достовірне підвищення вмісту олеїнової і арахідонової кислот і зниження вмісту незамінних лінолевої, ліноленової, а також докозагексаєнової кислот. RU: В статье приведены результаты исследования процессов пероксидного окисления и изменений жирнокислотного состава липидов семги при хранении в охлажденном состоянии. Установлено, что при хранении филе семги в охлажденном состоянии без консервантов на фоне микробиологической порчи антиоксидантная активность филе достоверно возрастает. Хранение соленой семги характеризуется перераспределением ненасыщенных жирных кислот на фоне падения антиоксидантной активности. Установлено достоверное повышение содержания олеиновой и арахидоновой кислот и снижение содержания незаменимых линолевой, линоленовой, а также докозагексаеновой кислот. EN: In the formation of consumer properties of fish products, oxidation-reducing and hydrolytic processes, which are intensified in fish raw materials after the cessation of blood circulation, are important. The nutritional value of salmon, as a representative of the salmon family, is primarily due to the specific fatty acid composition of its lipids and the high content of polyunsaturated fatty acids. However, the high content of poly unsaturated fatty acids at the same time is the cause of its rapid oxidative damage. The aim of the research was to find out the features of the processes of peroxide oxidation and changes in the fatty acid composition of salmon when stored in a cooled state. The results of the experiment proved that the lipids of salmon which used in experiment are characterized by a specific fatty acid composition with a high level of polyunsaturated fatty acids of linoleic, linolenic, eicosapentaenoic, docosatetraenoic. It has been established that during storage of salty salmon in the cooled state, the total content of unsaturated fatty acids during the experiment is maintained at a constant level. The main changes in the fatty acid composition are increase of the content of oleic and arachidonic acids, accompanied by a decrease in the content of essential linoleic, linolenic, and also docosahexaenoic acids. The established reduction of the content of the most important fatty acids (linoleic, linolenic and docosahexaenoic) leads to the feasibility of further research aimed at preserving the initial fatty acid composition of these fish raw material.