Підвищення якості двошарового мармеладу з використанням крохмальних сиропів

Abstract

В результаті досліджень встановлено, що заміна глюкози, патоки і половини цукру в рецептурі желейного шару дозволяє отримати драглі з необхідними структурними властивостями. При повній заміні всіх цукристих компонентів на крохмальні сиропи спостерігається зниження міцності драглю на пектині на 36%, а на агарі – на 45%. Показано, що повна заміна всіх цукристих компонентів сиропами супроводжується зниженням в 1,8 разів в'язкості мармеладних мас на пектині і збільшенням в 2,5 рази – на агарі.