Йогурти функціонального призначення на основі кіноа

Abstract

UA: Останніми роками молочна промисловість збагатилася новими технологіями та продуктами рослинництва, що допомагають розширити асортимент молочної продукції. Кисломолочні продукти – це збірна назва продуктів типу айрану, йогурту, кефіру, кумису, ряжанки, сиру, сметани. Їх загальна назва виникла завдяки кисломолочному бродінню (перетворення лактози в молочну кислоту), викликаного мікроорганізмами, що входять до складу різного типу заквасок. У процесі бродіння утворюються й інші продукти, як-от: двоокис вуглецю, оцтова кислота, диацетил, ацетальдегід і деякі інші, що надають молочному продукту характерні смак та аромат. Йогурт – це кисломолочний продукт, отриманий шляхом ферментації молока за допомогою корисних бактерій, зокрема видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Підвищений уміст сухих речовин у продукті досягається двома способами – попереднім згущенням молока у вакуум-апаратах або внесенням сухого знежиреного молока. Йогурт буває натуральним і з добавками (фрукти, мед, зернові). Корисніший варіант – без цукру та штучних ароматизаторів, через свої властивості широко використовується в дієтичному харчуванні. Посеред зернових добавок зараз активно впроваджують сировину, вирощену на інших материках. Кіноа – це псевдозернова культура, багата на білок, клітковину, залізо, магній і незамінні амінокислоти, не містить глютену, тому підходить для людей із целіакією. Цей продукт має нейтральний смак і використовується в кулінарії, зокрема салатах, гар- нірах, супах і десертах. /// EN: In recent years, the dairy industry has been enriched with new technologies and plant products, which has allowed to expand the range of dairy products. Fermented milk products are a collective name for products such as ayran, yogurt, kefir, koumiss, fermented baked milk, cheese, sour cream. Their common name arose due to lactic acid fermentation (conversion of lactose into lactic acid) caused by microorganisms that correspond to different types of starter cultures. During the reproduction process, other products are also developed, such as: carbon dioxide, acetic acid, diacetyl, acetaldehyde and some others, which give the dairy product a characteristic taste and aroma. Yogurt is a fermented milk product obtained by fermenting milk with the help of beneficial bacteria, in particular the species Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilic. The increased content of dry matter in the product is achieved in two ways – by pre-condensing milk in vacuum devices or by adding skimmed milk powder. Yogurt can be natural and with additives (fruit, honey, cereals). A more useful option is without sugar and artificial flavors, due to its properties it is widely used in dietary nutrition. Among grain additives, raw materials grown on other materials are now actively introduced. Quinoa is a pseudo-grain culture, rich in protein, fiber, iron, magnesium and essential amino acids, does not contain gluten, therefore it is suitable for people with celiac disease. This product has a neutral taste and is used in cooking, in particular: salads, side dishes, soups and desserts.Regarding the microbiological indicators of the studied samples, after packaging for 21 days, no: escherichia coli bacteria, pathogenic microorganisms, yeast, mold fungi were detected, and the number of lactic acid bacteria was within 6.9–8.9 107 CFU in 1 cm3. Which exceeds the shelf life of such products at a temperature of ≤ 5 ᴼС by 7 days. Fermented milk products are safe, the introduction of quinoa and stevia into their formulation had a positive effect on all characteristics of the final product. In addition, recent studies suggest that quinoa contains phytoestrogens that prevent osteoporosis, atherosclerosis, breast cancer and other diseases that can be caused by estrogen deficiency after menopause. Despite the small amount of such an additive, its positive effect will still be preserved.Fermented milk products of this line are becoming more popular with consumers and are expanding the range of fermented milk products in the segment of kefir, fermented baked milk, yogurt, cheese and cream drinks. According to the results of most assessments, the optimal ratio of 30 % by weight of quinoa for obtaining fermented milk yogurt with the most satisfactory characteristics has been determined. A health product is proposed, which is included in the diet of the main population groups and may have medicinal properties. Traditional food products become functional as a result of enriching their composition with ingredients that are beneficial to human health, capable of increasing the body’s resistance to various diseases, improving physiological functions, and ensuring active longevity. In order for such products to become more attractive to the consumer, they must organically enter into the traditional diet and form the basis of the daily diet.