Оцінка якісних показників хліба з пшеничного борошна з додаванням фаршу з відварених грибів гливи звичайної

Abstract

UA: Роботу присвячено дослідженню впливу додавання фаршу з відварених та подрібнених грибів гливи звичайної до тіста (заміна частки тіста) з пшеничного борошна в технології виготовлення хліба з метою підвищення біологічної цінності готового продукту. Збагачення біоактивними речовинами продуктів щоденного вжитку, зокрема хліба, є дуже актуальною темою досліджень, особливо враховуючи зростання кількості аліментарних захворювань. Гриби є одними з найкращих компонентів для рецептур оздоровчих продуктів завдяки своїм лікарським властивостям. Згідно з результатами проведених досліджень, введення грибного фаршу в кількості до 20 % загальної маси тіста має позитивний вплив завдяки покращенню органолептичних показників хліба. Доведено пряму залежність збільшення вмісту вологи у виробах відповідно до збільшення вмісту частки грибів, що пов’язано з високою водопоглинальною здатністю грибних полісахаридів. Визначено, що загальна кількість білків та ендополісахаридів суттєво знижується зі зростанням умісту грибів, а кількість мінеральних речовин зростає. /// EN: The work is devoted to the study of the effect of adding minced meat from boiled and chopped oyster mushroom to the dough (replacing part of the dough from wheat flour) in the technology of bread production in order to increase the biological value of the finished product. Enrichment with bioactive substances in products of daily use, including bread, is a very relevant topic of research, especially given the increase in the number of food-borne diseases around the world, which forces people to be more responsible about their nutrition. Mushrooms are one of the best ingredients for health product recipes due to their medicinal properties. The paper presents a description of experimental research on determining the features of making bread with the addition of boiled mushrooms. According to the results of research, the introduction of mushroom raw materials in the amount of up to 20% of semi-finished products from mushrooms has positive trends due to the improvement of organoleptic indicators, however, it is necessary to conduct additional biochemical analysis of samples to determine clear trends of changes in the composition of bakery products under the influence of the introduction of mushrooms or their processing products.