Оцінка якості зразків китайських ковбас за допомогою математичних моделей «факторних площ» за вмістом мінеральних компонентів

Abstract

UA: Серед китайських можна відзначити сосиски з м’яса, які стійкі до зберігання; ковбаси з нежирного м’яса із сильними приправами; солоні, тверді та висушені на повітрі пивні ковбаси; солодкі ковбаси зі смаком сичуані та гострі ковбаси з кантонським смаком. До недоліків технологій виготовлення таких ковбас зараховують тривалий часу сушіння, високу залежність від температури та вологості, що впливають на якість і смак продукту; недостатньо високу продуктивність виробництва продукції. Тому метою наукової праці було обрано пошук та реалізацію ефективної оцінки якісних характеристик китайських ковбас. При створенні математичної моделі висунуто гіпотезу про те, що визначальні параметри продукції створюють відповідні якісні простори, взаємодія яких формує властивості продукції. Розроблений автором метод оцінювання якісних характеристик продукції передбачає застосування безрозмірних критеріїв оцінки, які можна отримати при їх співвідношенні з нормативними або рекомендованими характеристиками. Критеріями оцінки досліджуваних китайських ковбас обрано коефіцієнт відповідності заданому інтервалу якості та коефіцієнт відповідності граничним нормативним величинам, які реалізовують загальнорегламентовані критерії якості для цієї продукції. За результатами моделювання виявилося, що за вмістом мінеральних компонентів незадовільна оцінка стосується ковбас овочевої та свинячої звичайної. Водночас зразки ковбас кантонської та пивної показують позитивну зміну динаміки якісних параметрів. /// EN: Among the Chinese sausages, we can note meat sausages that are resistant to storage; sausages from lean meat with strong seasonings; salty, hard and air-dried beer sausages; sweet sausages with a Sichuan flavor and spicy sausages with a Cantonese flavor. The disadvantages of the technologies for manufacturing such sausages include a long drying time, high dependence on temperature and humidity, which affect the quality and taste of the product; insufficiently high production productivity of this product. Therefore, the purpose of this scientific work was chosen to search for and implement an effective assessment of the quality characteristics of Chinese sausages. When creating a mathematical model, the hypothesis was put forward that the defining parameters of the product create the corresponding quality spaces, the interaction of which forms the properties of the product. The method for assessing the quality characteristics of the product developed by the author involves the use of dimensionless assessment criteria that can be obtained by correlating them with regulatory or recommended characteristics. The practical value of the developed modeling method is due to the simplicity of compiling a geometric model, the clarity of information display, the possibility of using any number of evaluation parameters. This allows to realize the maximum possible accuracy of this mathematical examination, which is determined only by the correctness of the choice of evaluation criteria. The presented features cannot be achieved by the method of organoleptic characteristics diagrams, which can only visually resemble the developed modeling method. As the evaluation criteria for the studied Chinese sausages, the coefficient of compliance with a given quality interval and the coefficient of compliance with the limit normative values, which implement the generally regulated quality criteria for this product, were chosen. According to the modeling results, it turned out that the unsatisfactory assessment in terms of the content of mineral components concerns vegetable and ordinary pork sausages. At the same time, samples of Cantonese and beer sausages show a positive change in the dynamics of quality parameters.