Формування смакових якостей плодів вишні під впливом абіотичних чинників в умовах півдня степової зони України

Abstract

UA: Свіжі плоди вишні є джерелом вітамінів, цукрів, органічних кислот, біологічно активних речовин та мікроелементів. Користуються попитом і продукти її переробки. Формування фонду біохімічних компонентів, що відповідають за смакові властивості плодів залежить від абіотичних чинників , а саме погодних факторів. Наведено результати досліджень щодо накопичення сухих розчинних речовин, цукрів і титрованих кислот в плодах вишні 10 досліджуваних сортів в умовах Півдня степової зони України. За вмістом показників якості було виділено сорти «Модниця» (вміст сухих розчинних речовин – 17,05%), «Ожиданіє» (вміст цукрів – 11,69%) і «Солідарність» (вміст титрованих кислот – 1,79%). Плоди сортів вишні «Мелітопольська пурпурна» і «Модниця» мають максимальні показники цукрово-кислотного індексу у діапазоні 8,9-9,3 в.о. В ході експерименту визначено доцільність прогнозування у плодах вишні вмісту досліджуваних компонентів хімічного складу за середніми значеннями. Результати двохфакторного дисперсійного аналізу підтвердили домінуючий вплив погодних умов років досліджень на формування смакових якостей плодів. Запропоновано прогнозування смакових якостей плодів вишні проводити за середнім сортовим значенням. Визначено середню та сильну кореляційну залежність впливу 19 погодних факторів на вміст досліджуваних біохімічних показників у плодах вишні. Використання методів головних компонент та методу найменших квадратів дозволило побудувати моделі залежності накопичення сухих розчинних речовин, цукрів та титрованих кислот від погодних факторів. Для досліджуваних біохімічних показників якості виділено погодні показники з максимальними частками впливу. А саме: максимальний вплив на накопичення фонду сухих розчинних речовин у плодах вишні мала середньомісячна температура повітря у червні (∆=9,9%); на вміст цукрів – середньомісячна сума опадів в червні (∆=8,5%); на вміст титрованих кислот – загальна кількість днів з опадами у червні (∆ =18,62%). Найбільший вплив на накопичення досліджуваних біохімічних показників у плодах вишні відігравали показники вологості у фазі кінець цвітіння до достигання плодів та останнього місяця формування плодів (червень). /// EN: Fresh cherries are a source of vitamins, sugars, organic acids, biologically active substances and trace elements. Its processed products are also in demand. The formation of the fund of biochemical components responsible for the taste properties of the fruit depends on abiotic factors, namely weather factors. The results of studies on the accumulation of dry soluble substances, sugars and titrated acids in the fruits of cherries of 10 studied varieties in the southern steppe zone of Ukraine are presented. According to the content of quality indicators, the varieties “Modnytsia” (dry soluble solids content – 17.05%), “Ozhydaniie” (sugar content – 11.69%) and “Solidarnist” (titratable acids content – 1.79%) were distinguished. The fruits of the “Melitopolska purpurna” and “Modnytsia” cherry varieties have the highest sugar-acid index in the range of 8.9-9.3 units. During the experiment, the expediency of predicting the content of the studied components of the chemical composition in cherry fruits by average values was determined. The results of the two-factor analysis of variance confirmed the dominant influence of weather conditions of the years of research on the formation of fruit taste. It is proposed to predict the taste qualities of cherry fruits by the average varietal value. A medium and strong correlation between the influences of 19 weather factors on the content of the studied biochemical parameters in cherry fruits was determined. The use of principal component and least squares methods allowed us to build models of the dependence of the accumulation of dry soluble substances, sugars and titratable acids on weather factors. For the studied biochemical quality indicators, the weather indicators with the maximum proportions of influence were identified. Namely: the maximum influence on the accumulation of dry soluble substances in cherry fruits was the average monthly air temperature in June (∆=9.9%); on the sugar content – the average monthly precipitation in June (∆=8.5%); on the titratable acid content – the total number of days with precipitation in June (∆=18.62%). The greatest influence on the accumulation of the studied biochemical parameters in cherry fruits was exerted by the humidity indicators in the phase of the end of flowering to fruit ripening and the last month of fruit formation (June).Key words: fruit flavour, cherry fruit, variety, titratable acids, sugars, dry soluble solids, sugar-acid index, principal component analysis, weather factor, least squares method, variation in fruit quality indicators.