Удосконалення технології безглютенових сухих сніданків функціонального призначення (23ХТД. 12759184.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

Дослідження, результати яких представлені в роботі, присвячені удосконаленню технології безглютенових сухих сніданків. Метою експериментальних досліджень була розробка рецептури граноли на основі зернових інгредієнтів, які не містять глютен, горіхів та сублімованих фруктів та ягід. Розглянута можливість заміни меду кленовим сиропом або сиропом топінамбуру. Експериментальними дослідженнями встановлено, що відповідно до результатів органолептичних досліджень, за енергетичною цінністю та значенням глікемічного індексу найбільш перспективними є рецептурні композиції граноли РК 4 на основі гречаних, амарантових пластівців, сублімованих вишні та інжиру, ядер фундука та кленового сиропу та РК 7 – на основі мінімальної кількості рисових пластівців, амарантових пластівців, сублімованих персика та полуниці, ядер мигдалю та сиропу топінамбуру. Удосконалена технологія виробництва граноли відрізняється від класичної введенням до рецептурної композиції рослинної сировини з підвищеними функціональними властивостями та технологічними етапами її підготування до виробництва. В роботі докладно описані та ретельно проаналізовані заходи охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях на підприємствах по виробництву сухих сніданків.